Eine Wurst zum Niederknien

Was das Wurst­ma­chen angeht, bin ich sicher immer noch Anfän­ger. Aber die Ergeb­nis­se kön­nen sich durch­aus sehen – und schme­cken – lassen.

Mein der­zei­ti­ger Favo­rit ist die gekoch­te Chi­li-Zwie­bel-Mett­wurst. Ich habe sie jetzt schon zum zwei­ten Mal gemacht und in weni­gen Para­me­tern – Schär­fe, Fett – ver­bes­sert. Nun ist sie nach mei­nem Geschmack per­fekt.[1]Das Schmalz, das sich im Glas absetzt, um Him­mels Wil­len nie­mals ent­sor­gen! Auf­be­wah­ren und bei Gele­gen­heit zum Anbra­ten ver­wen­den. Bloß kei­nen Geschmack ver­schwen­den…

Etwas von die­ser Wurst mit But­ter auf einer Schei­be einer mei­ner eige­nen Bro­te – Him­mel auf Erden! Die Schär­fe ist mode­rat, lässt sich aber nach Geschmack stei­gern. Mir reicht es so, wie im Rezept notiert. Ich ver­wen­de Chi­li­scho­ten, die ich mah­le. Deren Schär­fe­grad kann ich mitt­ler­wei­le ganz gut einschätzen.

Das Fleisch kau­fe ich immer dann, wenn es im Ange­bot ist, und wol­fe es selbst.

Die Her­stel­lung ist erstaun­lich ein­fach. Man braucht ein paar Gewür­ze, die aber leicht zu beschaf­fen sind – und auch in ande­ren Wurst­wa­ren zur Anwen­dung kommen.

Was nicht als Pul­ver vor­liegt, mah­le ich selbst. In einer alten Kaf­fee­müh­le vom Trödel.

Brühbrot nach ostdeutscher Art

Grundsauerteig (1. Stufe)
200 g Roggenmehl 1370
140 g Wasser 45°
12 g Sauerteig-Anstellgut

Vollsauerteig (2. Stufe)
352 g reifer Grundsauer
300 g Roggenmehl 1370
300 g Wasser 45°

Brühstück
230 g Roggenmehl 1370
300 g Wasser, siedend
28 g Salz

Hauptteig
250 g Wasser 45°
952 g reifer Vollsauer
558 g Brühstück, erkaltet
320 g Roggenmehl 1370
190 g Weizenmehl 812 (hier) oder 1050
30 g Rübenkraut

Zube­rei­tung

1. Für den Grundsauerteig die Zutaten am Vorabend gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur (20 bis 24°) 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
2. Für den Vollsauerteig die Zutaten zum reifen Grundsauer geben und gut verrühren. Bei 28 bis 30° insgesamt 3 Stunden ausreifen lassen.
3. Das Brühstück durch Mischen der Zutaten herstellen und gut abgedeckt abkühlen lassen.Bei der Hauptteigbereitung erst das Wasser, dann die Mehle und das Malz, dann Brühstück und Sauerteig in die Knetschüssel geben. Bei langsamer Knetgeschwindigkeit 8 bis 10 Minuten zu einem glatten homogenen Teig kneten. Optimale Teigtemperatur: 26 bis 28°.Den Teig 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
4. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rundwirkken, dann langstoßen.
5. Oberseite bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
60 bis 90 Minuten Stückgare geben. Der Teigling soll fast Vollreife erreichen. 6. Den Ofen auf 240° (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
7. Den reifen Teigling auf den Einschießer wenden, satt mit Wasser abstreichen und mit der Stipprolle darüberfahren - bzw. mit dem Grillholzspieß stippen. Alternativ drei mal quer einschneiden.
8. In den Ofen einschießen, schwaden und den Dampf 2-3 Minuten im Ofen lassen. Dann den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 210°, dann auf 190° reduzieren und das Brot 55 Minuten abbacken.
9. Nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen oder besprühen.

Originalrezept: Brühbrot nach ostdeutscher Art

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1 Das Schmalz, das sich im Glas absetzt, um Him­mels Wil­len nie­mals ent­sor­gen! Auf­be­wah­ren und bei Gele­gen­heit zum Anbra­ten ver­wen­den. Bloß kei­nen Geschmack verschwenden…

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