Was das Wurstmachen angeht, bin ich sicher immer noch Anfänger. Aber die Ergebnisse können sich durchaus sehen – und schmecken – lassen.
Mein derzeitiger Favorit ist die gekochte Chili-Zwiebel-Mettwurst. Ich habe sie jetzt schon zum zweiten Mal gemacht und in wenigen Parametern – Schärfe, Fett – verbessert. Nun ist sie nach meinem Geschmack perfekt.[1]Das Schmalz, das sich im Glas absetzt, um Himmels Willen niemals entsorgen! Aufbewahren und bei Gelegenheit zum Anbraten verwenden. Bloß keinen Geschmack verschwenden…
Etwas von dieser Wurst mit Butter auf einer Scheibe einer meiner eigenen Brote – Himmel auf Erden! Die Schärfe ist moderat, lässt sich aber nach Geschmack steigern. Mir reicht es so, wie im Rezept notiert. Ich verwende Chilischoten, die ich mahle. Deren Schärfegrad kann ich mittlerweile ganz gut einschätzen.
Das Fleisch kaufe ich immer dann, wenn es im Angebot ist, und wolfe es selbst.
Die Herstellung ist erstaunlich einfach. Man braucht ein paar Gewürze, die aber leicht zu beschaffen sind – und auch in anderen Wurstwaren zur Anwendung kommen.
Was nicht als Pulver vorliegt, mahle ich selbst. In einer alten Kaffeemühle vom Trödel.
Brühbrot nach ostdeutscher Art
Grundsauerteig (1. Stufe)
200 g Roggenmehl 1370
140 g Wasser 45°
12 g Sauerteig-Anstellgut
Vollsauerteig (2. Stufe)
352 g reifer Grundsauer
300 g Roggenmehl 1370
300 g Wasser 45°
Brühstück
230 g Roggenmehl 1370
300 g Wasser, siedend
28 g Salz
Hauptteig
250 g Wasser 45°
952 g reifer Vollsauer
558 g Brühstück, erkaltet
320 g Roggenmehl 1370
190 g Weizenmehl 812 (hier) oder 1050
30 g RübenkrautZubereitung
1. Für den Grundsauerteig die Zutaten am Vorabend gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur (20 bis 24°) 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
2. Für den Vollsauerteig die Zutaten zum reifen Grundsauer geben und gut verrühren. Bei 28 bis 30° insgesamt 3 Stunden ausreifen lassen.
3. Das Brühstück durch Mischen der Zutaten herstellen und gut abgedeckt abkühlen lassen.Bei der Hauptteigbereitung erst das Wasser, dann die Mehle und das Malz, dann Brühstück und Sauerteig in die Knetschüssel geben. Bei langsamer Knetgeschwindigkeit 8 bis 10 Minuten zu einem glatten homogenen Teig kneten. Optimale Teigtemperatur: 26 bis 28°.Den Teig 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
4. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rundwirkken, dann langstoßen.
5. Oberseite bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
60 bis 90 Minuten Stückgare geben. Der Teigling soll fast Vollreife erreichen. 6. Den Ofen auf 240° (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
7. Den reifen Teigling auf den Einschießer wenden, satt mit Wasser abstreichen und mit der Stipprolle darüberfahren - bzw. mit dem Grillholzspieß stippen. Alternativ drei mal quer einschneiden.
8. In den Ofen einschießen, schwaden und den Dampf 2-3 Minuten im Ofen lassen. Dann den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 210°, dann auf 190° reduzieren und das Brot 55 Minuten abbacken.
9. Nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen oder besprühen.
Originalrezept: Brühbrot nach ostdeutscher ArtAnmerkungen
| ↑1 | Das Schmalz, das sich im Glas absetzt, um Himmels Willen niemals entsorgen! Aufbewahren und bei Gelegenheit zum Anbraten verwenden. Bloß keinen Geschmack verschwenden… |
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