Alm trifft Teuto

Also, wenn ich ehr­lich bin, habe ich heu­te beim Backen und vor allem bei den Vor­be­rei­tun­gen gedacht: Das wird nie was… Damit hät­te ich mich dann ein­ge­reiht bei etli­chen ande­ren, die am Rau­ri­ser Rog­gen­brot von der Kalch­kendl-Alm schon geschei­tert sind.^[1]Wir woh­nen zwar nicht auf einer Alm, aber der Brot­back­ofen drau­ßen ist bereits in Pla­nung

Das liegt wohl dar­an, dass der Teig mit einer TA 200 ^[2]TA=Teig­aus­beu­te extrem weich und fast flüs­sig gera­ten kann, was es dann prak­tisch unmög­lich macht, ihn ins Gär­körb­chen zu arka­die­ren, geschwei­ge denn ihn frei­ge­scho­ben zu backen.

Ich habe also (wie­der mal) man­ches ver­än­dert. Ein­mal, weil ich (wie­der mal) schlecht ein­ge­kauft und nicht aus­rei­chend Rog­gen­voll­korn­mehl vor­rä­tig hat­te und daher einen guten Teil durch Rog­gen­mehl 1150 sub­sti­tu­ie­ren muss­te. Zum ande­ren habe ich auf­grund der Erfah­run­gen ande­rer die Was­ser­men­ge im Haupt­teig gegen­über dem Rezept auf ein Drit­tel redu­ziert. Und ich habe gar nicht erst ver­sucht, die bei­den Lai­be frei­ge­scho­ben zu backen. So flüs­sig war der Teig nach dem Mischen – gekne­tet wird nicht! – zwar letzt­lich nicht, aber sicher ist sicher. Also ab in die Backform.

Alles hat sehr gut funk­tio­niert. Ange­sichts des Ergeb­nis­ses erwies sich mei­ne Skep­sis als völ­lig unbe­rech­tigt. In der Stück­ga­re leg­te der Teig noch gut zu. Dafür kam an Ofen­trieb kaum noch was.

Aber: Der Mon­hei­mer Salz­sauer­teig (Pre­miè­re), zwei­stu­fig geführt (auch Pre­miè­re), das Brüh­stück aus Rog­gen­schrot und etwas Rüben­si­rup sorg­ten für einen wirk­lich reich­hal­ti­gen, ker­ni­gen, mal­zi­gen und sanfts­auren Geschmack. Klasse!

Die Kru­me wür­de ich nicht gera­de fluf­fig nen­nen. Sie ist eher saf­tig, aber nicht unan­ge­nehm kleb­rig im Mund. Die Krus­te ist wun­der­bar knusp­rig – was auch an den zehn Minu­ten Extra­zeit im Ofen ohne Back­form bei Umluft lie­gen dürfte.

Wür­de ich das Brot genau so noch ein­mal backen? Unbedingt. 😉