Die leckersten DDR-Brötchen

Frü­her hat­te ich schon ein­mal ver­sucht, die Bröt­chen nach­zu­ba­cken, die in der DDR so beliebt waren.^[1]Als Urhe­ber gilt all­ge­mein Bäcker Süp­ke. Was jetzt »ori­gi­nal« ist, dar­über toben wah­re Glau­bens­krie­ge im Netz. Der Erfolg bei mir war mäßig. Wel­ches Rezept das sei­ner­zeit war, weiß ich nicht mehr.

Die Tage habe ich es noch mal ver­sucht, und dies­mal waren alle Test­esser sehr ange­tan. Auch die ein­zi­ge Ver­kos­te­rin, die es wirk­lich beur­tei­len konn­te. Freundschaft!

Da kein Schwei­ne­schmalz da war, habe ich But­ter­schmalz ver­wen­det. Und da ich auch kein akti­ves Back­malz hat­te, habe ich das bewähr­te Rüben­kraut statt­des­sen genom­men. Bei­des dürf­te sich im Geschmack etwas nie­der­schla­gen – aber nicht all­zu sehr.

Die­ses Rezept hat sehr gut funk­tio­niert. Auch back­tech­nisch. Dar­an dürf­te die kal­te Gare über Nacht nicht ganz unschul­dig sein. Jeden­falls hat­ten wir sehr schmack­haf­te Bröt­chen zum Früh­stück. Ich wüss­te nicht, was an Krus­te und Kru­me noch groß zu ver­bes­sern wäre.

Die Bröt­chen habe ich als Dop­pel­te geba­cken – das heißt: Die Teig­lin­ge lie­gen paar­wei­se leicht auf Stoß. Man kann sie aber auch ein­zeln backen und dafür noch etwas läng­lich for­men. Ansons­ten bleibt alles gleich.

Was mich eben­falls über­rascht hat, war, wie gut sich die Dop­pel­ten ein­frie­ren und auf­tau­en lie­ßen. Der Unter­schied zu frisch­ge­ba­cke­nen war mini­mal. Auch das ist nicht ganz unwichtig.

So, und hier nun das ver­wen­de­te Rezept.^[2]Es stammt im Kern von hier.

DDR-Bröt­chen – für 6 Doppelte

• 500 g Wei­zen­mehl 550
• 330 ml Was­ser, kalt
• 10 g But­ter­schmalz (Schwei­ne­malz)
• 7 g Tro­cken­he­fe (ent­spricht 21 g Frischhefe)
• 10 g Salz
• 1 TL Rüben­kraut (Back­malz aktiv)
  

1. Mehl, Schmalz, Hefe und Was­ser 3 min verkneten.
2. Salz und Rüben­kraut dazu­ge­ben und wei­te­re 5 min kneten.
3. Den Teig in einer Schüs­sel mit Deckel im KS über Nacht garen lassen.
4. Mor­gens 12 Sem­meln abste­chen, auf Span­nung brin­gen und rundwirken.
5. Jeweils 2 anein­an­der legen. Mit einem Tuch abge­deckt 30 min gehen lassen.
6. Bröt­chen ein­schnei­den und noch­mals abge­deckt 30 min gehen lassen.
7. Vor dem Ein­schie­ßen noch­mals mit Was­ser besprühen.
8. Im Ofen, auf 235° vor­ge­heizt, mit Schwa­den 20 bis max. 25 min backen.
9. Nach dem Backen noch­mal mit Was­ser besprühen.