Das Bessere ist der Feind des Guten

Ein paar Ris­se, ja. Aber das wird sich beim nächs­ten Mal behe­ben lassen.

Das Lip­pi­sche Land­brot, von man­chen merk­wür­di­ger­wei­se »Pader­bor­ner« genannt, ist nun schon lan­ge DAS Stan­dard­brot im Hau­se Kai­ser. Alle mögen es gern, inklu­si­ve der Enkel­kin­der. Und die stel­len ja bekannt­lich die här­tes­te Jury. Ich habe es schon sehr oft geba­cken, auch in ver­schie­de­nen Vari­an­ten hin­sicht­lich der Antei­le ver­schie­de­ner Meh­le, Gär­zei­ten und so weiter.

Schon län­ger lag der Link zu einer neu­en Vari­an­te in mei­ner Lis­te, und heu­te habe ich end­lich mal das Land­brot mit Kar­tof­fel­an­teil geba­cken. Spoi­ler: Das bis­her bes­te, gar kei­ne Fra­ge. Das Grund­re­zept vom Brot­doc habe ich etwas abge­wan­delt – Mehl­ty­pe im Sauer­teig, ein wenig mehr Anstell­gut, etwas weni­ger »Süß­stoff«. Passt!

Wie immer bei Kas­ten­bro­ten habe ich zwei Lai­be her­ge­stellt. Einer ist schon im Gefrier­schrank. Der ande­re wird sicher nicht alt. Auch wenn die Zuga­be von rohen Kar­tof­feln die Halt­bar­keit zwei­fels­oh­ne aus­rei­chend sicher­stel­len dürfte.

Bro­te mit Kar­tof­fel­an­teil mag ich eh gern. Aller­dings habe ich dabei eigent­lich immer erst Pell­kar­tof­feln gekocht und die zer­quetscht dem Teig bei­gefügt. Mit fri­schen, gerie­be­nen Kar­tof­feln geht es aber, wie man sieht, min­des­tens eben­so gut. Viel­leicht sogar etwas besser.

Der Rheu­ma­ti­ker in mir hat­te nach drei Kar­tof­feln kei­ne Lust bzw. Kraft zum Rei­ben mehr, also habe ich den Zau­ber­stab akti­viert und den Rest Erd­äp­fel und die bereits gerie­be­nen damit noch fei­ner püriert. Das wäre auch mei­ne Emp­feh­lung für Nach­ah­mer. Schont auch die Fingerkuppen.

Zu sehen ist von den gerie­be­nen Kar­tof­feln in der schö­nen Kru­me nicht wirk­lich etwas, aber geschmack­lich machen sie sich sehr wohl posi­tiv bemerkbar.

Sowohl Kar­tof­fel als auch Rüben­kraut sind bei die­sem Rezept bei­lei­be kein Schnick­schnack. Sie wer­ten das ohne­hin schon tol­le Brot noch­mals auf.

Beim nächs­ten Mal wer­de ich ledig­lich die Gare noch etwas aus­deh­nen, um die heu­te ent­stan­de­nen Ris­se zu mini­mie­ren. Aber das ist Kos­me­tik. Die Krus­te des Dop­pel­back­brots ist super, die Kru­me saf­tig und elas­tisch, der Geschmack enorm stim­mig und gut.

Ich den­ke, wir haben einen neu­en Stan­dard.[1]War­um das Brot beim Brot­doc seit fünf Jah­ren eher unbe­merkt geblie­ben ist, kann ich nur mut­ma­ßen. Viel­leicht, weil er es beim ers­ten Angang nicht hin­be­kom­men hat? Oder weil man­che sich nicht … Con­ti­nue rea­ding

Landbrot mit Kartoffel

Men­gen für 2 Laibe

Tei­ge­in­waa­ge 1190 Gramm x2


Sauer­teig

  • 340 g RM 1370[2]Ich bevor­zu­ge Meh­le von der Adler­müh­le
  • 340 g Was­ser ~45°
  • 34 g Roggen-ASG

Haupt­teig

  • Sauer­teig
  • 460 g RM 1150
  • 320 g WM 1050
  • 380 g Kar­tof­fel, roh, fein gerieben/gemust
  • 415 g Was­ser, ~50°
  • 25 g Rübenkraut
  • 10 g Frisch­he­fe / 3 g Trockenhefe
  • 28 g Salz

Zube­rei­tung

  1. Den Sauer­teig am Vor­abend des Back­ta­ges anset­zen: Erst das Was­ser, dann das Mehl, dann das Anstell­gut. Alles gut mischen und bei Raum­tem­pe­ra­tur 12 Stun­den rei­fen lassen.
  2. Am Back­tag den Sauer­teig und die ande­ren Zuta­ten in der Maschi­ne (hier: Ankars­rum) 8–9 MInu­ten gründ­lich vermischen.
  3. Die Back­for­men vor­be­rei­ten.[3]Ich mache dafür immer mein eige­nes Back­trenn­mit­tel. Den Teig direkt aus dem Kes­sel hälf­tig auf die For­men ver­tei­len. Eine Waa­ge hilft dabei unge­mein. Mit einem benetz­ten Scha­ber glattziehen.
  4. Bei­de For­men bei Raum­tem­pe­ra­tur für 90 bis 120 Minu­ten (Fin­ger­test!) zur Gare stel­len, bis der Teig knapp unter dem Rand der Form steht.[4]Wenn das nicht zu errei­chen ist, ohne dass der Teig ober­gä­rig wird, muss die Teig­men­ge erhöht wer­den.
  5. Recht­zei­tig den Back­ofen vor­hei­zen, die Bro­to­ber­flä­che abstrei­chen nund stip­pen (hier: benetz­ter Grill­spieß aus Holz!) und die Bro­te bei 230° O/U ein­schie­ßen. Nach 5 Minu­ten Tem­pe­ra­tur auf 210° redu­zie­ren und für 45 Minu­ten wei­ter­ba­cken. Brot aus der Form holen und für wei­te­re 10–15 Minu­ten bei 175° Umluft nach Sicht und Gus­to fer­tig­ba­cken. Ins­ge­samt also 60–65 Minu­ten Backzeit. 
BackenAnba­cken bei 230 Grad für 5 Minu­ten. Dann 45 Minu­ten (auf 210 Grad fal­lend) wei­ter backen. 10–15 Minu­ten bei 175 Grad Umluft braun backen.
Schwa­dennein
Zeit­auf­wand insg.ca. 15 12 Stunden
Zeit­auf­wand am Backtagca. 3 12 Stunden
Ori­gi­nal­re­zept: Kar­tof­fel-Pader­bor­ner

Aus­rei­ßer nach unten gab es auch schon. Neu­lich erst. Da habe ich zum Tes­ten das »Pader­bor­ner Land­brot« von André nach­ge­ba­cken, weil ich die Vari­an­te mit Koch­stück inter­es­sant fand.

Mache ich aber sicher nicht noch ein­mal. Es war deut­lich zu sau­er, viel zu hell und geschmack­lich ein­fach nicht akzep­ta­bel. Ich den­ke, der ver­säu­er­te Mehl­an­teil war viel zu hoch und die Mehl­aus­wahl suboptimal.

Nun ja, auch dar­aus lernt man.

Anmer­kun­gen

Anmer­kun­gen
1 War­um das Brot beim Brot­doc seit fünf Jah­ren eher unbe­merkt geblie­ben ist, kann ich nur mut­ma­ßen. Viel­leicht, weil er es beim ers­ten Angang nicht hin­be­kom­men hat? Oder weil man­che sich nicht vor­stel­len kön­ne, dass rohe Kar­tof­fel zu dem Brot passt? Tat­säch­lich aber ist es ein unkom­pli­zier­tes, sehr zeit­spa­ren­des Rezept mit einem sehr lecke­ren Ergebnis.
2 Ich bevor­zu­ge Meh­le von der Adler­müh­le
3 Ich mache dafür immer mein eige­nes Backtrennmittel.
4 Wenn das nicht zu errei­chen ist, ohne dass der Teig ober­gä­rig wird, muss die Teig­men­ge erhöht werden.

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