Eile mit Weile

Schi­ckes Äußeres.

Mal eben Baguettes backen – ein Ding der Unmög­lich­keit. Und das ist grund­sätz­lich auch gut so. Aber ein klei­nes biss­chen zügi­ger als nor­ma­ler­wei­se, das ist schon mach­bar. Mit gewis­sen Abstrichen.

Sonn­tag hat­te ich mei­ne Sauer­tei­ge auf­ge­frischt. Aus den Res­ten hät­te ich wie sonst lecke­re, knusp­ri­ge Crä­cker machen kön­nen. Oder aber – mit dem Wei­zen-Anstell­gut – für das Früh­stück am Mon­tag fri­sche Baguettes. Für die Vor­be­rei­tung hat­te ich also einen hal­ben Tag und die Nacht.

Ich fand ein Rezept, das mir halb­wegs pas­send erschien. Dem­nach soll­te der Sauer­teig etwa 4 Stun­den bei etwa 26° rei­fen, der Haupt­teig dann etwa 3 Stun­den bei Raum­tem­pe­ra­tur und dann über Nacht in kal­ter Gare. Eigent­lich 20 Stun­den oder län­ger. Bis zu 48 Stun­den oder so. Die Zeit hat­te ich aber dies­mal nicht.

Die Teig­her­stel­lung war pro­blem­los. Das Rezept habe ich mini­mal abge­wan­delt. Für den Sauer­teig habe ich Din­kel 630 ver­wen­det. Im Haupt­teig Hart­wei­zen­mehl (Semo­la) und statt WM 550 das 812er. Dass die Baguettes etwas rus­ti­ka­ler aus­fal­len wür­den, habe ich bil­li­gend in Kauf genommen.

Nach dem unge­wohnt frü­hen Auf­ste­hen wur­de gleich der Ofen auf Tem­pe­ra­tur gebracht. Dann habe ich den Teig aus der Gare geholt. Er hat­te ordent­lich an Volu­men zuge­legt, und die Bläs­chen an der Ober­flä­che sag­ten mir: schön aktiv. Das sah sehr gut aus.

Auch nach nur 12 Stun­den kal­ter Gare ein gut akti­ver Teig. Abends hat­te ich noch ein paar­mal gedehnt und gefaltet.

Der Teig wur­de gedrit­telt, die Teig­lin­ge durf­ten etwas ruhen, und bei den Baguettes habe ich nicht lan­ge gefa­ckelt und kei­ne gefin­kel­ten Wickel­tech­ni­ken ange­wen­det. Ich habe die Stü­cke flach grob in Form gezo­gen, dann der Län­ge nach zur Mit­te gefal­tet, auf Län­ge gebracht und mit Schluss nach unten in die bemehl­te Baguette­form ver­frach­tet. Unter einem Tuch durf­ten die Roh­lin­ge nun wie­der ruhen. Von der Soll-Gare von 60 Minu­ten habe ich wie­der etwas abge­knapst, dann mutig ein­ge­schnit­ten, ein­ge­scho­ben und mit Dampf angebacken.

Schon bald zeig­te sich, dass die Baguettes aus­rei­chend Trieb ent­wi­ckel­ten. Das hat­te also schon mal geklappt. Nach 25 Minu­ten waren die Bro­te schön knusp­rig und hat­ten die rich­ti­ge Farbe.

Jau, da kommt ordent­lich was…

Zeit, den Tisch zu decken und Kaf­fee zu kochen. Die Baguettes mun­de­ten her­vor­ra­gend. Sie waren wie erwar­tet in der Kru­me etwas dunk­ler als die »nor­ma­len«. Ich habe sie mit Ei, Rin­der­saft­schin­ken und der gera­de frisch selbst­ge­mach­ten fei­nen Leber­wurst ver­putzt. Nomnomnom!

Kann sein, dass sie bei weit län­ge­rer kal­ter Gare auch noch baguette­ty­pi­scher und löch­ri­ger aus­ge­fal­len wären, aber es gab nix zu meckern. Schon gar nicht ange­sichts der eher knap­pen Vorbereitungszeit.

Kann man mal so machen. 😉

Baguette mit Livieto Madre

Men­gen für 3–4 Laibe


Sauer­teig

  • 125 g Wei­zen­mehl 550 (hier: Din­kel 630)
  • 125 g Livi­e­to Madre
  • 65 g Wasser

Haupt­teig

  • Sauer­teig
  • 120 g Semo­la oder Weizengrieß
  • 80 g Rog­gen­mehl 997 (hier: 1150)
  • 600 g Wei­zen­mehl 550 (hier: 812)
  • 20 g Salz
  • 600 g Wasser

Zube­rei­tung

  1. Die Zuta­ten für den Sauer­teig in der Maschi­ne ver­kne­ten und bei 26 bis 28° rei­fen las­sen (Ofen mit ein­ge­schal­te­ter Beleuchtung).
  2. Den Haupt­teig her­stel­len (6 bis 8 Minu­ten in der Maschi­ne, Stu­fe I) und bei Raum­tem­pe­ra­tur ca. 3 Stun­den ste­hen lassen.
  3. In der leicht geöl­ten Wan­ne für 12 Stun­den (oder wesent­lich län­ger, wenn Zeit) zur kal­ten Gare stel­len. Bis zur Bett­ru­he zwei- bis drei­mal deh­nen und falten.
  4. Am Mor­gen den Teig tei­len, 15 Minu­ten ruhen las­sen, die Baguettes for­men und 45 Minu­ten abge­deckt ruhen las­sen. Ofen vor­hei­zen nicht vergessen!
  5. Vor dem Ein­schie­ßen mehr­mals dia­go­nal ein­schnei­den, dann ab in den Ofen.
BackenAnba­cken bei 230 Grad für 10 Minu­ten. Dampf ablas­sen. Dann 15 Minu­ten fer­tig backen.
Schwa­denja – Nach 10 Minu­ten Dampf ablassen
Zeit­auf­wand insg.ca. 20 Stunden
Zeit­auf­wand am Backtagca. 1,5 Stunden
Ori­gi­nal-Rezept: Baguettes mit Lie­vi­to Madre

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