Ein Sonntagsbraten nach meinem Geschmack

Heu­te war ein ganz und gar wun­der­ba­rer Herbst­tag in der Küche. 

Gleich nach dem Früh­stück, also gegen 11 Uhr, began­nen die Vor­be­rei­tun­gen für einen schö­nen Krus­ten­bra­ten. Es gibt zig Rezep­te dafür, aber in den Jah­ren hat sich für mich eine Vari­an­te als die bes­te herauskristallisiert.

Ich begin­ne damit, den Bra­ten in gut 2 cm tie­fem Was­ser, Schwar­te nach unten, in einer hohen Pfan­ne gut eine Vier­tel­stun­de lang zu kochen. Was da raus kommt, Fett und Weiß­der­him­mel­was, kip­pe ich weg. Die Pfan­ne spü­le ich und nut­ze sie nach­her auch zum Braten.

Wenn der Bra­ten abge­kühlt ist, beginnt das Spi­cken mit vier bis sechs Knob­lauch­ze­hen – oder Knob­lauch­ze­hen­hälf­ten, wenn sie zu dick sind. Dazu ste­che ich tief durch die Schwar­te mit einem spit­zen, schar­fen, klei­nen Mes­ser. Mein klei­nes Chro­ma P‑09 ist per­fekt dafür. In das Loch ver­sen­ke ich ein Stück Knob­lauch. Wenn das aus­rei­chend oft pas­siert ist, drü­cke ich noch jeweils eine Mes­ser­spit­ze Salz mög­lichst tief in den Schlitz.

Wäh­rend der Bra­ten kopf­über im Was­ser war, habe ich die Würz­mi­schung her­ge­stellt. Dazu benut­ze ich zwei Tee­löf­fel Senf – gro­ben, selbst her­ge­stell­ten Honig-Whis­ky-Senf -, zwei Tee­löf­fel Salz, ein Tee­löf­fel frisch gemah­le­nen schwar­zen Pfef­fer, ein Ess­löf­fel Papri­ka edel­süß, ein Tee­löf­fel frisch gemah­le­nen Küm­mel, fünf frisch zer­mah­le­ne Wachol­der­bee­ren und einen Tee­löf­fel Raps­öl als Haft­mit­tel und für die Konsistenz.

Damit wird der Bra­ten von allen Sei­ten (exklu­si­ve Schwar­te) ein­ge­schmiert, um dann von allen Sei­ten (inklu­si­ve Schwar­te) in But­ter­schmalz schön ange­bra­ten zu werden.

Wäh­rend­des­sen parie­re und schnip­pe­le ich das Würz­ge­mü­se: Möh­ren, Sel­le­rie, Zwie­beln, Knob­lauch, Por­ree (hier: Lauch­zwie­beln aus dem Gar­ten). Das wan­dert in den Schmor­topf, der offi­zi­ell eine Schnit­zel­pfan­ne ist, sich aber her­vor­ra­gend für den Bra­ten eig­net. Noch etwas Toma­ten­mark und 100 ml Was­ser hin­zu – und ab in den Ofen. Bei 160° Umluft.

Nach gut einer Drei­vier­tel­stun­de gebe ich 400 ml Hüh­ner­brü­he (jawoll!) hin­zu sowie eine hal­be Fla­sche dunk­les Weizenbier. 

Ins­ge­samt über­las­se ich das Ensem­ble für etwas mehr als zwei­ein­halb Stun­den dem Ofen.^[1]Faust­re­gel: 30 Minu­ten pro 500 g Zeit genug, sich dem Wein­sauer­kraut zu wid­men, das ein pri­ma Beglei­ter für den Krus­ten­bra­ten ist.

Zunächst schnip­pe­le ich eine nicht zu klei­ne Zwie­bel klein. Eben­so einen nicht zu klei­nen Apfel (hier: Bos­kop aus dem Gar­ten). Wäh­rend bei­des in einem Stich But­ter in Omas altem Email­le-Schmor­topf vor sich hin schmur­gelt, wird das fri­sche Sau­er­kraut vom Flei­scher – so 700 g – gewa­schen und gut ausgedrückt. 

Auf die Zwie­beln und den Apfel gebe ich zwei Ess­löf­fel brau­nen Zucker und las­se das schön kara­mel­li­sie­ren. Dann mit 300 ml Weiß­wein – hier: Pinot Gri­gio – abge­löscht. Ries­ling geht sicher auch. 

Dann kommt das Sau­er­kraut dazu. Dann noch 300 ml Gemü­se­brü­he, 200 ml Apfel­saft, ein Lor­beer­blatt, zwei Zehen Knob­lauch, fünf Wachol­der­bee­ren, ein Tee­löf­fel Küm­mel, Salz und Pfef­fer. Alles gut mischen und auf klei­ner Flam­me gemäch­lich köcheln las­sen. Das geht sich ziem­lich gut mit der Zeit für den Bra­ten aus. Immer wie­der mal gut umrühren.

Den Bra­ten eine gute hal­be Stun­de vor Ende der Brat­zeit noch ein­mal mit etwas Bier übergießen. 

Dann bleibt nur noch, die Kar­tof­feln recht­zei­tig zu schä­len und aufzusetzen. 

Ein biss­chen Auf­merk­sam­keit brau­chen der Bra­ten und die Sau­ce noch. Zehn Minu­ten, bevor die Kar­tof­feln fer­tig sind, neh­me ich den Bra­ten aus dem Schmor­topf und set­ze ihn auf eine hit­ze­fes­te Ser­vier­plat­te. Zurück in den Ofen und Umluft­grill an. Bes­ser immer mal ein Auge drauf haben. Und freu­en, wenn die Qua­der der Schwar­te schön aufpoppen.

In der Zwi­schen­zeit das Würz­ge­mü­se in einem Sieb aus­drü­cken und bei­sei­te stel­len. Die Sau­ce aus dem Brat­topf eben­falls durch­sie­ben und in einem klei­ne­ren Topf auf­ko­chen. Ich habe sie ledig­lich mit drei Ess­löf­feln (selbst­ge­mach­tem) Schmand ver­fei­nert und ein mit wenig Stär­ke (in etwas kal­tem Was­ser) ange­dickt. Geschmack­lich war sie schon so ohne jede wei­te­re Wür­ze à la bonheur.

Zeit, den letz­ten Rest Wei­zen­bier zu ver­nich­ten. Nein, nicht in die Sauce. 😉

Wenn die Kar­tof­feln gar sind, den Bra­ten schnei­den. Das Sau­er­kraut che­cken und alles ser­vie­ren. Wer mag, kann noch von dem Würz­ge­mü­se nehmen.

Freu­en und genießen!

Beim Des­sert macht ja jeder sein eige­nes Ding. Wir hat­ten noch ein paar voll­rei­fe Bir­nen da. Die habe ich geschält, kara­mel­li­siert, lecker gewürzt, mit Rum in der Pfan­ne flam­biert und mit Scho­ko- und Vanil­le­eis ser­viert. Zum Niederknien …

Wie gesagt, ein wun­der­ba­rer herbst­li­cher Küchentag. 🙂

Gegen Abend blieb nur noch, den Sau­er­teig für den mor­gi­gen Back­tag her­zu­stel­len. Kei­ne gro­ße Sache. 

Freue mich schon auf morgen.