Einer der heimlichen Stars auf meiner Backliste

Die Tage war mal wie­der ein rus­ti­ka­les Brot dran, das auf dem Blog auch ger­ne geklickt wird. Und das völ­lig zu recht.

Die prak­ti­schen Vor­tei­le des Rezepts lie­gen auf der Hand. Es ist sehr ein­fach, braucht ver­gleichs­wei­se wenig Vor­ar­beit, und es las­sen sich erstaun­lich gro­ße Men­gen vom alten Anstell­gut dar­in ver­sen­ken. Für den erst­klas­si­gen Geschmack sor­gen nicht nur die ver­schie­de­nen Meh­le und die Saa­ten, son­dern auch die lan­ge kal­te Gare.

Dies­mal habe ich das Rezept noch etwas abge­wan­delt. Die Kör­ner und Ker­ne habe ich in der Pfan­ne leicht ange­rös­tet. Beim nächs­ten Mal wer­de ich die Saa­ten zusätz­lich als Brüh­stück anset­zen. Das soll­te die Halt­bar­keit noch­mals ver­bes­sern. Aber selbst wenn die letz­ten Schei­ben durch den Toas­ter wan­dern, schmeckt das Brot hervorragend.

Ich nut­ze läng­li­che Gär­kör­be. Anders könn­te ich gar nicht zwei Lai­be auf ein­mal backen.

Men­ge: 2 Brote

• 720 g Din­kel­mehl 630
• 180 g Wei­zen 550
• 100 g Roggenvollkornmehl
• 80 g Sonnenblumenkerne
• 60 g Leinsamen
• 40 g Kürbiskerne
• 40 g Mohn
• 20 g Salz
• 670 ml Wasser
• 300 g Sau­er­teig-Star­ter (Rog­gen – sonst gemisch­tes Sammel-ASG)

Zube­rei­tung

1. Meh­le, gerös­te­te und abge­kühl­te Ker­ne und Salz gut mit­ein­an­der vermengen.
2. Sau­er­teig-Star­ter in 670 ml Was­ser auf­lö­sen und zum Mehl geben. 10 Minu­ten mit den Hän­den oder in der Küchen­ma­schi­ne gut durchkneten.
3. Abge­deckt an einem war­men Ort 3 Stun­den gehen las­sen. Teig aus der Schüs­sel neh­men und auf einer leicht bemehl­ten Arbeits­flä­che von allen Sei­ten straff nach innen fal­ten, umdre­hen und rund­for­men. Dabei dar­auf ach­ten, dass die Ober­flä­che schön gespannt und gleich­mä­ßig geformt ist.
4. Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehl­ten Gär­korb geben und abge­deckt im Kühl­schrank 12 Stun­den rei­fen lassen.
5. Back­ofen auf 240 °C Ober-/Un­ter­hit­ze vorheizen.
6. Laib mit dem Schluss nach unten auf den Ein­schie­ßer stür­zen, mit einem schar­fen Mes­ser oder einer Rasier­klin­ge an der Ober­flä­che mehr­fach ein­schnei­den, leicht mit Was­ser besprü­hen und 10 Minu­ten mit Schwa­den backen.
7. Schwa­den aus­las­sen und wei­te­re 35 Minu­ten fer­tig backen. (Klopf­test!) Vor dem Anschnei­den kom­plett aus­küh­len lassen.

Quel­le