Fantastisches Restebrot

Für die­sen Back­tag hat­te ich mir vor­ge­nom­men, das Mehl­la­ger ein wenig “aus­zu­mis­ten”, mög­lichst vie­le Res­te zu ver­wer­ten, die sich unver­meid­lich ansam­meln. Auf der Suche nach einem pas­sen­den Rezept wur­de ich bei Lutz fün­dig. Sein Alt­brot­rog­gen, in sei­ner ers­ten Fas­sung schon vor elf Jah­ren geba­cken, war genau das, was ich suchte. 

Ich weiß nicht, ob sie hübsch sind. Aber extrem lecker sind sie auf jeden Fall.

So konn­te ich heu­te nicht nur sechs Mehl­tü­ten her­aus­kra­men, son­dern auch noch etwas Alt­brot ver­wer­ten. Das fin­de ich ja prin­zi­pi­ell immer gut. Es wur­de schon vor zwei Tagen mit Mehl und Was­ser und einem Hauch Hefe zu einem Vor­teig ver­ar­bei­tet, der dann bis heu­te im Kühl­schrank rei­fen durf­te. Dazu gesell­te sich ein ges­tern abend ange­setz­ter Sauer­teig mit Rog­gen­mehl 1370.

Rog­gen­voll­korn, Wei­zen­voll­korn (hier: Din­kel­voll­korn), Wei­zen­mehl 550, Rog­gen­mehl 1150, Rog­gen­mehl 1370 und Din­kel­mehl 1050 – allein die Meh­le im Haupt­teig garan­tie­ren eine außer­or­dent­li­che geschmack­li­che Tie­fe, dazu der Vor­teig aus Alt­brot ver­schie­de­ner Brot­sor­ten und der mil­de Sauer­teig. Der Duft aus dem Kes­sel ver­riet schon, dass hier ein sehr gutes Brot ent­ste­hen wür­de. Nun konn­te es nur noch an der Ver­ar­bei­tung oder an Back­feh­lern scheitern. 

Eini­ge Kom­men­ta­to­ren des Rezep­tes hat­ten Pro­ble­me, den Teig zu bän­di­gen, da er ihnen zu weich gera­ten war. Lutz hat das Rezept sogar zwei Jah­re spä­ter über­ar­bei­tet. Ich habe trotz­dem das alte Rezept gewählt. Und hier war alles okay. Der Teig war hand­zahm und ließ sich pro­blem­los for­men. Wobei das mit dem For­men bei mir immer so eine Sache ist. Aber das liegt nicht am Teig … 🙂

Ein paar Löch­lein. Teigar­beit sub­op­ti­mal. So what?

Her­aus­ge­kom­men sind zwei schnu­cke­li­ge Bro­te, etwas klei­ner als das, was ich für gewöhn­lich backe. Die Krus­te ist anfangs schön knusp­rig, wird aber bald weich. Was kein Man­gel ist. Die Kru­me ist kom­pakt, aber weich und elas­tisch. Gutes Kau­ge­fühl. Der Geschmack ist fan­tas­tisch: mild, reich­hal­tig, aus­ge­wo­gen, wie erwar­tet tief-viel­schich­tig und aro­ma­tisch. Die Halt­bar­keit ist sicher gut, aber wir wer­den es nicht herausfinden.

Das Alt­brot­rog­gen hat sich mit Leich­tig­keit einen Platz auf der Lis­te ver­dient. Die bes­te Ehe­frau von allen sag­te es so: “Das machs­te aber noch mal, oder?”

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