Kerniges Aroma in Kruste

Nicht ein­ge­schnit­ten. Die schö­nen Ris­se ent­ste­hen von ganz allein durch die Teigar­beit vor dem Rundwirken.

Die Back­ent­schei­dung ges­tern rich­te­te sich wie­der mal danach, wel­ches Mehl lang­sam an der Rei­he war, sprich: bald weg muss­te. In die­sem Fall war es Ein­korn. Da mich auch die schon recht schma­le Tüte mit Din­kel­voll­korn anlach­te, habe ich ein Rezept gesucht, bei dem ich bei­de Sor­ten ver­ar­bei­ten konn­te. In der Mehl­schub­la­de muss­te Platz geschaf­fen wer­den, da die neue Bestel­lung von der Adler-Müh­le gera­de gelie­fert wor­den war. Fün­dig wur­de ich bei Lutz, der ein Ein­korn-Din­kel-Voll­korn­brot mit Vor­teig, Sauer­teig und einem Mehl­koch­stück im Ange­bot hatte.

Das Rezept schien man­che vor Pro­ble­me gestellt zu haben – Teig viel zu weich, Koch­stück ver­klumpt … Bei mir ging alles glatt. Wohl auch wegen mei­ner eigen­mäch­tig vor­ge­nom­me­nen Veränderungen. 🙂

Mit den Saa­ten aus dem Brüh­stück sieht der Teig gleich viel bes­ser aus.

An Krus­te wür­de es bei dem frei­ge­scho­ben geba­cke­nen Brot nicht man­geln, das war klar. Aber ich woll­te ger­ne auch in der Kru­me noch mehr Biss haben. Also habe ich mich vom Mehl­koch­stück ver­ab­schie­det und es durch ein Brüh­stück ersetzt. Etwas mehr Was­ser und ent­spre­chend viel Kör­ner und etwas vom selbst­ge­mach­ten Alt­brot wur­den mei­ne Vari­an­te, um das Brot gut halt­bar zu machen. Ein Löf­fel von mei­nem neu­lich her­ge­stell­ten Rog­gen­malz soll­te gut für die Far­be und auch den Geschmack sein. 

Im Gär­korb wirkt der Teig­ling noch etwas ver­lo­ren. Aber das wird schon.

Der Plan ging auf.

Der von Hand her­ge­stell­te Teig war leicht zu hand­ha­ben, lief im Ofen kaum aus­ein­an­der und kam dann gut aus der Hüf­te. Die Krus­te ist kna­ckig, aber nicht wie Gra­nit. Die hüb­sche, brau­ne Kru­me geriet recht elas­tisch und mit halb­wegs eben­mä­ßi­ger Por­ung. Der Geschmack – bon­for­ti­onös, wür­de ich sagen. Vor allem, wenn man bedenkt, dass es sich ja im Grun­de um ein Wei­zen­brot handelt. 

Auch aus der Vogel­per­spek­ti­ve nett anzu­schau­en. Knapp 1.140 Gramm feins­tes Brot aus dem eige­nen Ofen.

Etwas mehr Bumms bringt das Rog­gen­an­stell­gut[1]Ich hät­te alter­na­tiv noch straff geführ­tes Wei­zen-ASG gehabt, das man­che auch Lie­vi­to Madre nen­nen., den ich ein­ge­setzt habe, und natür­lich das Roggenmalz. 

Funk­tio­niert aus­ge­zeich­net. Wür­de ich jeder­zeit wie­der genau so backen. Dann aber nicht nur einen Laib. Ein wirk­lich tol­les Brot.

Ers­te Ver­kos­tung, wie immer nur mit »Gute­but­ter«.

Einkorn-Dinkel-Kruste

Men­ge für 1 Laib

End­ge­wicht 1.140 Gramm


Vor­teig

  • 120 g Einkornvollkornmehl
  • 60 g Was­ser (kalt)
  • 0.6 g Frisch­he­fe / 0.2 g Trockenhefe

Brüh­stück

  • 200 g Was­ser, (100°)
  • 90 g Vier­korn­saa­ten­mi­schung (oder was halt da ist)
  • 30 g Altbrotbrösel
  • 14 g Salz

Sauer­teig

  • 90 g Dinkelvollkornmehl
  • 50 g Was­ser (80°)
  • 90 g Anstell­gut (fest, TA 150) – hier: Roggen-ASG

Haupt­teig

  • Vor­teig
  • Brüh­stück
  • Sauer­teig
  • 330 g Dinkelvollkornmehl
  • 160 g Was­ser (50°)
  • 1 TL Roggenbackmalz

Zube­rei­tung

  1. Am Vor­abend des Back­ta­ges den Vor­teig anset­zen und ca. 12 Stun­den über Nacht bei Raum­tem­pe­ra­tur rei­fen lassen.
  2. Das Brüh­stück mit dem Salz eben­falls am Vor­abend her­stel­len, abküh­len las­sen und über Nacht im Kühl­schrank lagern.
  3. Den Sauer­teig am Mor­gen des Back­ta­ges anset­zen. Dabei ist die genaue Rei­hen­fol­ge bzw. Schich­tung der drei Zuta­ten sehr wich­tig. Erst das hei­ße Was­ser abwie­gen, dann das Mehl als Schicht dar­über geben, dann das Anstell­gut in meh­re­ren Stü­cken auf das Mehl legen. Dann alles zügig ver­rüh­ren, damit die Tem­pe­ra­tur schnell und gleich­mä­ßig sinkt – sonst kre­piert das ASG. Der Sauer­teig soll­te nun zwei Stun­den lang rei­fen – bei 28°.
  4. Die drei Vor­tei­ge wer­den mit den Zuta­ten des Haupt­teigs gut ver­mischt, am bes­ten mit dem Koch­löf­fel von Hand. Das gibt Muckis. 🙂 Der Teig soll­te dann abge­deckt zwei Stun­den ruhen und alle hal­be Stun­de gedehnt und gefal­tet wer­den. Dabei hel­fen nas­se Hän­de unge­mein. 😉 Der Teig soll­te sein Volu­men knapp verdoppeln.
  5. Den Teig auf der gut bemehl­ten Arbeits­flä­che zur Mit­te hin auf Span­nung brin­gen, umdre­hen und rundwirken.
  6. Den Teig­klops im gut bemehl­ten Gär­korb mit Schluss nach unten wie­der bei 28° für 45 Minu­ten rei­fen las­sen. Nicht ver­ges­sen, recht­zei­tig den Ofen vorzuheizen. 
  7. Bei 240° mit Schluss nach oben ein­schie­ßen, kräf­tig schwa­den, nach 10 Minu­ten Hit­ze auf 210° redu­zie­ren und 40–50 Minu­ten fer­tig­ba­cken. Die Zeit ist ein Richt­wert. Der Klopf­test entscheidet.
  8. Auf einem Brot- oder Kuchen­git­ter abküh­len lassen.
BackenAnba­cken bei 240 Grad für 10 Minu­ten. Dann 40–50 Minu­ten (auf 210 Grad fal­lend) fer­tig backen.
Schwa­denja, kräf­tig – Nach 10 Minu­ten Dampf ablassen
Zeit­auf­wand insg.ca. 17 Stunden
Zeit­auf­wand am Backtagca. 5 Stunden
Quel­le des Ori­nal­re­zepts: Plötz­blog

Anmer­kun­gen

Anmer­kun­gen
1 Ich hät­te alter­na­tiv noch straff geführ­tes Wei­zen-ASG gehabt, das man­che auch Lie­vi­to Madre nennen.

Schreibe einen Kommentar