Knackige Kruste mit Kleie und Kürbiskernen

No risk, no fun. Das gilt (manch­mal) auch beim Brotbacken.

Bei der Suche nach Inspi­ra­ti­on streif­te ich durch das Blog von Lutz und blieb der lecke­ren Optik wegen beim Kleie-Brot hän­gen. Auch das Rezept klang ein­la­dend. Im Prin­zip. Aller­dings wur­de mir beim Lesen in den Kom­men­ta­ren klar, dass da Hür­den lau­er­ten. Weni­ger aben­teu­er­lus­ti­ge Natu­ren hät­ten wohl die Fin­ger davon gelas­sen. Ich hin­ge­gen fühl­te mich herausgefordert.

Ich habe das Rezept mit klei­nen Ver­än­de­run­gen wie ange­ge­ben in dop­pel­ter Men­ge geba­cken. Im Sau­er­teig muss­te ich etwas mehr Rog­gen­voll­korn­mehl ver­wen­den, da ich nicht mehr genug Kleie vor­rä­tig hat­te.^[1]Offen gesagt könn­te ich nicht mal beschwö­ren, dass ich Wei­zen­kleie benutzt habe und nicht Hafer­kleie, da ich sie in ein unbe­schrif­te­tes Glas umge­füllt hat­te. Nor­ma­ler­wei­se ist das wurscht, da ich … Con­ti­nue rea­ding Im Lager fand sich »nur« Gold-Lein­saat statt der brau­nen.^[2]Super­food sind bei­de Lein­sa­men-Arten. Hin­zu­ge­fügt zum Haupt­teig habe ich noch 25 Gramm Rüben­kraut. Und die Salz­men­ge habe ich leicht erhöht. Die Back­tem­pe­ra­tur habe ich nach Erfah­rungs­wer­ten leicht redu­ziert, eben­so die Back­zeit, so dass sie für mei­nen Ofen passen.

Ich habe die Teig­aus­beu­te jetzt nicht berech­net, aber der Teig war wirk­lich sehr weich.^[3]Die Back­ma­the­ma­ti­ker kön­nen das ja gern nach­ho­len. Schon beim Kne­ten im Kes­sel habe ich peu à peu mit ein paar Gramm Wei­zen­voll­korn­mehl nach­ge­steu­ert, bis mit der Teig sag­te: Nun ist es wohl okay.

Jetzt hieß es, sich zu ent­schei­den: Kas­ten oder nicht Kas­ten, das ist hier die Fra­ge. Kopf sag­te: Kas­ten. Bauch sag­te: frei­ge­scho­ben. Bauch hat gewonnen.

Zwar blieb die Mas­se auch mit etwas mehr Mehl auf der eher wei­chen Sei­te, wie sich beim Deh­nen und Fal­ten zeig­te. Rund­wir­ken und län­gen lie­ßen sich die Teig­lin­ge auch nicht wirk­lich gut. Aber mit reich­lich Hand­mehl immer­hin gut genug, dass ich sie in den Saa­ten wäl­zen und unfall­frei in die satt bemehl­ten Gär­körb­chen bug­sie­ren konn­te. ^[4]Für Anfän­ger ist das Rezept aber eher nichts, wür­de ich mei­nen…

Die Stück­ga­re fand wie immer bei mir im Zweit­back­ofen nur mit ein­ge­schal­te­ter Lam­pe bei ca. 28° statt. In der Zwi­schen­zeit konn­te ich mei­ne Hän­de vom Kleis­ter befrei­en und den Arbeits­platz auf­räu­men und säubern.

Danach war wie­der eine Ent­schei­dung fäl­lig: Ein­schie­ßer oder direkt auf den hei­ßen Stein kip­pen? Da ich nicht ris­kie­ren woll­te, dass mir die echt ziem­lich gro­ßen und schwe­ren Teig­lin­ge auf dem Ein­schie­ßer pecken­blei­ben und das im Ofen eine Rie­sen­saue­rei gibt, habe ich mich für Vari­an­te II entschieden.Und das war auch gut so.^[5]Bei sol­chen Aktio­nen macht sich so ein Fle­xi­Clip-Voll­aus­zug bezahlt! Selbst damit muss­te ich mich beei­len, da die Teig­lin­ge in die Brei­te streb­ten. Zum Ein­schnei­den war da kei­ne Zeit mehr. Egal! Ofen zu und Schwaden. 

Dann stand eine Wei­le Ofen­ki­no auf dem Pro­gramm, um zu sehen, ob die Bro­te schön auf­gin­gen oder sich als Fla­den ver­stan­den. Zum Glück ging alles gut. Mehr Brei­te statt Höhe wäre auch nicht gegan­gen, denn der Stein war mit den bei­den pro­pe­ren Lai­ben randvoll.

Ent­stan­den sind zwei präch­ti­ge, schwe­re Lai­be, denen man die ker­ni­ge Her­kunft ansieht. Und das soll ja auch so. Gemit­telt wog jeder ca. 1.350 Gramm. Effek­tiv lagen dank mei­nem übli­chen Knick­pu­pil­len­fak­tor beim Tei­len 20 Gramm dazwi­schen. Vernachlässigbar.

Der Geschmack ist fan­tas­tisch rund und aro­ma­tisch, die Kru­me weich und das Kau­ge­fühl der Men­ge an Saa­ten ent­spre­chend rus­ti­kal, jedoch ohne dass man das Gefühl hät­te, in ein Kör­ner­kis­sen zu beißen. 

Ein wirk­lich schö­nes, schmack­haf­tes und sehr gesun­des Brot. Ich habe es Kleie-Kör­ner-Krus­te getauft. Kommt auf die Liste.