Knackige Kruste mit Kleie und Kürbiskernen

Ein biss­chen wild geris­sen, aber das schmeckt man ja nicht.

No risk, no fun. Das gilt (manch­mal) auch beim Brotbacken.

Bei der Suche nach Inspi­ra­ti­on streif­te ich durch das Blog von Lutz und blieb der lecke­ren Optik wegen beim Kleie-Brot hän­gen. Auch das Rezept klang ein­la­dend. Im Prin­zip. Aller­dings wur­de mir beim Lesen in den Kom­men­ta­ren klar, dass da Hür­den lau­er­ten. Weni­ger aben­teu­er­lus­ti­ge Natu­ren hät­ten wohl die Fin­ger davon gelas­sen. Ich hin­ge­gen fühl­te mich herausgefordert.

Ich habe das Rezept mit klei­nen Ver­än­de­run­gen wie ange­ge­ben in dop­pel­ter Men­ge geba­cken. Im Sauer­teig muss­te ich etwas mehr Rog­gen­voll­korn­mehl ver­wen­den, da ich nicht mehr genug Kleie vor­rä­tig hat­te.[1]Offen gesagt könn­te ich nicht mal beschwö­ren, dass ich Wei­zen­kleie benutzt habe und nicht Hafer­kleie, da ich sie in ein unbe­schrif­te­tes Glas umge­füllt hat­te. Nor­ma­ler­wei­se ist das wurscht, da ich … Con­ti­nue rea­ding Im Lager fand sich “nur” Gold-Lein­saat statt der brau­nen.[2]Super­food sind bei­de Lein­sa­men-Arten. Hin­zu­ge­fügt zum Haupt­teig habe ich noch 25 Gramm Rüben­kraut. Und die Salz­men­ge habe ich leicht erhöht. Die Back­tem­pe­ra­tur habe ich nach Erfah­rungs­wer­ten leicht redu­ziert, eben­so die Back­zeit, so dass sie für mei­nen Ofen passen.

Soooo lecker – Krus­te und Ker­ne. Auf hohen Eisen­ge­halt getrimmt ist die­ses Brot.

Ich habe die Teig­aus­beu­te jetzt nicht berech­net, aber der Teig war wirk­lich sehr weich.[3]Die Back­ma­the­ma­ti­ker kön­nen das ja gern nach­ho­len. Schon beim Kne­ten im Kes­sel habe ich peu à peu mit ein paar Gramm Wei­zen­voll­korn­mehl nach­ge­steu­ert, bis mit der Teig sag­te: Nun ist es wohl okay.

Jetzt hieß es, sich zu ent­schei­den: Kas­ten oder nicht Kas­ten, das ist hier die Fra­ge. Kopf sag­te: Kas­ten. Bauch sag­te: frei­ge­scho­ben. Bauch hat gewonnen.

Zwar blieb die Mas­se auch mit etwas mehr Mehl auf der eher wei­chen Sei­te, wie sich beim Deh­nen und Fal­ten zeig­te. Rund­wir­ken und län­gen lie­ßen sich die Teig­lin­ge auch nicht wirk­lich gut. Aber mit reich­lich Hand­mehl immer­hin gut genug, dass ich sie in den Saa­ten wäl­zen und unfall­frei in die satt bemehl­ten Gär­körb­chen bug­sie­ren konn­te. [4]Für Anfän­ger ist das Rezept aber eher nichts, wür­de ich mei­nen…

Die Stück­ga­re fand wie immer bei mir im Zweit­back­ofen nur mit ein­ge­schal­te­ter Lam­pe bei ca. 28° statt. In der Zwi­schen­zeit konn­te ich mei­ne Hän­de vom Kleis­ter befrei­en und den Arbeits­platz auf­räu­men und säubern.

Danach war wie­der eine Ent­schei­dung fäl­lig: Ein­schie­ßer oder direkt auf den hei­ßen Stein kip­pen? Da ich nicht ris­kie­ren woll­te, dass mir die echt ziem­lich gro­ßen und schwe­ren Teig­lin­ge auf dem Ein­schie­ßer pecken­blei­ben und das im Ofen eine Rie­sen­saue­rei gibt, habe ich mich für Vari­an­te II entschieden.Und das war auch gut so.[5]Bei sol­chen Aktio­nen macht sich so ein Fle­xi­Clip-Voll­aus­zug bezahlt! Selbst damit muss­te ich mich beei­len, da die Teig­lin­ge in die Brei­te streb­ten. Zum Ein­schnei­den war da kei­ne Zeit mehr. Egal! Ofen zu und Schwaden. 

Dann stand eine Wei­le Ofen­ki­no auf dem Pro­gramm, um zu sehen, ob die Bro­te schön auf­gin­gen oder sich als Fla­den ver­stan­den. Zum Glück ging alles gut. Mehr Brei­te statt Höhe wäre auch nicht gegan­gen, denn der Stein war mit den bei­den pro­pe­ren Lai­ben randvoll.

Ja, es schmeckt wirk­lich so gut wie es aussieht. 🙂

Ent­stan­den sind zwei präch­ti­ge, schwe­re Lai­be, denen man die ker­ni­ge Her­kunft ansieht. Und das soll ja auch so. Gemit­telt wog jeder ca. 1.350 Gramm. Effek­tiv lagen dank mei­nem übli­chen Knick­pu­pil­len­fak­tor beim Tei­len 20 Gramm dazwi­schen. Vernachlässigbar.

Der Geschmack ist fan­tas­tisch rund und aro­ma­tisch, die Kru­me weich und das Kau­ge­fühl der Men­ge an Saa­ten ent­spre­chend rus­ti­kal, jedoch ohne dass man das Gefühl hät­te, in ein Kör­ner­kis­sen zu beißen. 

Ein wirk­lich schö­nes, schmack­haf­tes und sehr gesun­des Brot. Ich habe es Kleie-Kör­ner-Krus­te getauft. Kommt auf die Liste.

Kleie-Körner-Kruste

Men­gen für 2 Laibe

End­ge­wicht jeweils ca 1.350 Gramm


Sauer­teig

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Weizenkleie
  • 400 g Was­ser 50°
  • 40 g Anstell­gut Rog­gen (im Ori­gi­nal­re­zept nicht spezifiziert)
  • 4 g Salz

Quell­stück

  • 100 g Kür­bis­ker­ne (gehackt)
  • 100 g Lein­saat (ange­schro­tet)
  • 100 g Sesam
  • 300 g Was­ser (kalt)
  • 6 g Salz

Haupt­teig

  • Sauer­teig
  • Quell­stück
  • 780 g Weizenvollkornmehl
  • 600 g Was­ser (40°)
  • 20 g Sonneblumenöl
  • 20 g Rübenkraut
  • 3 g Trockenhefe
  • 18 g Salz
  • Kür­bis­ker­ne, Son­nen­blu­men­ker­ne und Sesam zum Wälzen

Zube­rei­tung

  1. Die Sauer­teig­zu­ta­ten mischen und zuge­deckt 14 Stun­den bei Raum­tem­pe­ra­tur (ca. 20°C) rei­fen lassen.
  2. Die Saa­ten mit dem Was­ser ver­mi­schen und zuge­deckt 14 Stun­den quel­len lassen.
  3. Für den Haupt­teig alle Zuta­ten 5 Minu­ten auf nied­rigs­ter Stu­fe mischen und wei­te­re 15 Minu­ten auf zwei­ter Stu­fe zu einem glat­ten, mit­tel­fes­ten Teig kne­ten. // Ob ich 25° Teig­tem­pe­ra­tur hat­te, wis­sen die Götter 😉
  4. Den Teig 90 Minu­ten bei Raum­tem­pe­ra­tur ruhen las­sen, dabei nach 30 und 60 Minu­ten deh­nen und falten.
  5. Den Teig straff rund­wir­ken und mit der glat­ten und leicht kleb­ri­gen Sei­te in die Mischung aus gehack­ten Kür­bis­ker­nen, Son­nen­blu­men­ker­nen und Sesam drü­cken. // Mit “straff” ist das so eine Sache…
  6. Den Teig­ling mit den Hand­kan­ten leicht nach unten raf­fen, sodass durch die Saa­ten ein nicht kle­ben­der Schluss ent­steht. // Hier so nicht machbar…
  7. Den Teig­ling mit Schluss nach unten ins satt bemehl­te Gär­körb­chen set­zen und zude­cken. // Oder – Vari­an­te für Weich­ei­er – in die gefet­te­te Back­form geben.
  8. 30 Minu­ten bei Raum­tem­pe­ra­tur rei­fen las­sen. // Hier: im Back­ofen mit Lam­pe an, ca. 28°
  9. Bei 230°C fal­lend auf 190°C ca. 50 Minu­ten (Klopf­test!) mit Dampf und Schluss nach oben backen.

BackenAnba­cken bei 230 Grad für 10 Minu­ten. Dampf ablas­sen. Dann ca. 40 Minu­ten (auf 190 Grad fal­lend) fer­tig backen.
Schwa­denja – Nach 10 Minu­ten Dampf ablassen
Zeit­auf­wand insg.ca. 16 Stunden
Zeit­auf­wand am Backtagca. 3,5 Stunden
Ori­gi­nal­re­zept: Kleiebrot

Anmer­kun­gen

Anmer­kun­gen
1 Offen gesagt könn­te ich nicht mal beschwö­ren, dass ich Wei­zen­kleie benutzt habe und nicht Hafer­kleie, da ich sie in ein unbe­schrif­te­tes Glas umge­füllt hat­te. Nor­ma­ler­wei­se ist das wurscht, da ich sie sonst nur zum Abstreu­en nehme.
2 Super­food sind bei­de Lein­sa­men-Arten.
3 Die Back­ma­the­ma­ti­ker kön­nen das ja gern nachholen.
4 Für Anfän­ger ist das Rezept aber eher nichts, wür­de ich meinen…
5 Bei sol­chen Aktio­nen macht sich so ein Fle­xi­Clip-Voll­aus­zug bezahlt!

Schreibe einen Kommentar