Längere Gare – weniger Risse im Landbrot

Heu­te war Gele­gen­heit, dem Pro­blem abzu­hel­fen, dass dem Land­brot in jüngs­ter Zeit öfter mal beim Backen die Kap­pe abhob. Zu viel Ofen­trieb, wie es aussah.

Wie ange­kün­digt habe ich denn mal die im Rezept genann­ten Zeit­fens­ter maxi­mal aus­ge­reizt. 16 Stun­den Rei­fe des Sau­er­teigs, 30 Minu­ten Ruhe des Haupt­teigs nach dem Kne­ten und  – hier liegt wohl der Hase im Pfef­fer – 90 Minu­ten Stück­ga­re^[1]Gare, Bäcker­la­tein in der Form. Statt »nur« 60 Minuten.

Grund­sätz­lich ist es so: Wer es mit der Stück­ga­re über­treibt – das heißt: den rich­ti­gen Zeit­punkt für das Ein­schie­ßen ver­passt -, wird fest­stel­len, dass das Brot im Ofen nicht mehr auf­geht oder sogar schwindet. 

Das bedeu­tet im Umkehr­schluss aber auch: Wenn das Brot im Ofen zu viel treibt, muss man die Gare ver­län­gern. Oder weni­ger Sau­er­teig neh­men. Oder sogar bei­des. Kommt drauf an.

Geschmack­lich war das Lip­pi­sche Land­brot, des­sen Ursprung man­che merk­wür­di­ger­wei­se im Erz­bis­tum Pader­born ver­or­ten, ohne­hin nicht mehr zu top­pen, wie alle Rück­mel­dun­gen zei­gen. Die Optik hin­ge­gen war zuletzt durch­aus ver­bes­se­rungs­fä­hig. Zwar schmeckt man die Ris­se ja nicht, aber aber Schei­ben mit Ris­sen sind nun mal nicht schön.

Das Ergeb­nis heu­te war bes­ser als alle Exem­pla­re der ver­gan­ge­nen Wochen. Zwar gab es immer noch leich­te Ris­se, aber sie blie­ben an der Ober­flä­che. Die Krus­te wur­de nicht regel­recht abge­sprengt. Halb so wild. Viel­leicht wer­de ich nächs­tes Mal noch­mals 15 Minu­ten zugeben.

Hilf­reich ist der soge­nann­te Fin­ger­test. Dazu drückt man mit dem Fin­ger leicht den Teig ein. Dann schaut man, was passiert …

– Der Teig fühlt sich fest und elas­tisch an:
„Ich bin gera­de erst im Körb­chen hei­misch gewor­den, lass mich bit­te in Ruhe!“
– Der Teig fühlt sich schon etwas schwam­mig an, springt jedoch sofort zurück:
„Ich habe noch genug Druck, um eine wei­te­re hal­be Stun­de ste­hen zu bleiben“
– Der Teig­ling ist schön fluf­fig, springt aber immer noch in sei­ne alte Form zurück:
„Ich habe knap­pe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbe­dingt willst, dass die Ein­schnit­te weit aufspringen.“
– Der Teig­ling behält die Del­le eine Zeit lang, und füllt sie dann lang­sam wie­der auf:
„Ich bin fer­tig zum Backen – jetzt oder nie!“
– Der Teig seufzt, die Stel­le wo gestupst wur­de, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr:
„JETZT!“
– Der Teig zer­fällt zu Staub – schon bei der schwächs­ten Berührung.
„Ich war schon mit Ram­ses und Tut-Anch-Amun – lass mich in Ruhe ster­ben.“ ^[2]Ist nicht von mir, habe aber lei­der die Quel­le nicht notiert.

Ich glau­be, ich habe das (recht ein­fa­che) Rezept hier nie geteilt. Das hole ich nun mal nach.

Bon appe­tit! 😉