Lecker backen mit Molke

Kaum hat­te ich ange­fan­gen, Käse zu machen, stell­te sich ein klei­nes Pro­blem: Wohin mit der gan­zen Mol­ke? Sie ein­fach zu ent­sor­gen, kam nicht in Fra­ge. Dazu ist sie viel zu wert­voll und auch noch gesund.

Also dient sie seit­her als Mor­gen­trunk. 1:1 mit Blut­oran­gen­saft gemischt, hilft sie mir in den Tag. Und bringt neben­bei den Darm in Schwung.

Trotz­dem bleibt immer noch genug übrig, und etwa alle 14 Tage kommt ja wie­der neue Mol­ke hin­zu. Also ver­wen­de ich sie auch beim Brot­ba­cken. Sie ersetzt teils oder ganz die Schütt­flüs­sig­keit oder macht dem Sau­er­teig Bei­ne.^[1]Man kann auch Ricot­ta dar­aus machen. Das habe ich noch auf der To-Do-Lis­te…

Das geht im Prin­zip bei fast allen Bro­ten. Aber es gibt auch Rezep­te, die eigens für Mol­ke geschrie­ben wur­den. Eines habe ich aus­pro­biert. Es hat, mit ein paar Modi­fi­ka­tio­nen, auch sehr gut funk­tio­niert und schmeckt pri­ma. Lan­ge halt­bar ist es außerdem.

Aller­dings wer­de ich es nächs­tes Mal nicht frei­ge­scho­ben, son­dern im Kas­ten (x2) backen. Der Teig ist recht flüs­sig, und vie­le Leu­te hat­ten offen­bar Pro­ble­me beim Backen. Ich kaum, aber ich habe auch die Mehl­men­ge erhöht und hat­te einen sehr gut vor­ge­heiz­ten Back­stein. Sonst wäre wohl auch mir das Ding kom­plett zerlaufen.

Abge­se­hen davon ist auch im Ori­gi­nal­re­zept, das unter dem recht unbe­schei­de­nen Namen »Tita­nen­brot« daher­kommt, ledig­lich von »25 g Back­malz« die Rede – ohne zu spe­zi­fi­zie­ren, ob die­ses enzym­ak­tiv oder ‑inak­tiv sein soll. Das erklärt natür­lich die Rück­mel­dun­gen über völ­lig klit­schi­ge, unge­nieß­ba­re Tei­ge. Ich habe übri­gens (wie immer) gar keins ver­wen­det. Dafür gebe ich Rüben­kraut hinzu.

Nach­trag 5. Juni

Heu­te habe ich die Ver­si­on des Mol­ke-Saa­ten-Brots im Kas­ten geba­cken. Und wie erwar­tet, ist das alles viel bes­ser hand­hab­bar so. Ich bin sehr zufrie­den mit dem Ergeb­nis. Geschmack­lich steht das Kas­ten­brot der frei­ge­scho­be­nen Vari­an­te in nichts nach. Erst­klas­sig. Die Krus­te ist schön rus­ti­kal, die Kru­me gleich­mä­ßig und elas­tisch. Ein wun­der­ba­res herz­haf­tes Alltagsbrot. 

Hier also mal mei­ne Version.

Sauerteig
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser
30 g Anstellgut oder aktiver Sauerteig

Brühstück
50 g Haferflocken
50 g Leinsamen
80 g Sonnenblumenkerne
30 g Sesam
350 g Wasser, (fast) kochend

Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
300 g Molke
250 g Dinkelvollkorn
250 g Weizenvollkorn
150 g Roggen 1370 (nach Sicht!)
25 g Rübenkraut
16 g Salz
3 Trockenhefe (optional)

1. Die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel klumpenfrei verrühren und für ca. 12 (bei aktivem Sauerteig) bis 16 (bei weniger aktivem Anstellgut) Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Die Saaten für das Quellstück abwiegen und mit 350 g heißem Wasser übergießen. Die Schüssel abdecken und über Nacht an einem eher kühlen Ort quellen lassen.
3. Für den Hauptteig den Sauerteig, das Quellstück mit der Molke, der Hefe und den Mehlen für 15 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Den Teig abdecken und 20 Minuten reifen lassen. Dann nochmals 5-6 Minuten kneten.
4. Das Brot (teilen und) mit Wasser bestreichen und mit einer Handvoll Saaten bestreuen. 
5. Nun entweder im Gärkorb (oder deren zwei) oder im Backrahmen oder in Backformen zur Stockgare stellen. Dauer: 1 bis 1 ½ Stunden. Das Brot sollte deutlich an Volumen zugelegt haben.
6. Rechtzeitig den Backofen (inkl. Backstein, unabdingbar!) auf 230° vorheizen.
7. Das Brot in den Backofen schieben und mit kräftigem Schwaden 10 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 190°C zurücknehmen, den Schwaden auslassen und das Brot für weitere 60 Minuten (mindestens, Klopftest!) fertig backen. Im Holzbackrahmen kann es durch noch länger brauchen.

Originalrezept: Vollkornbrot mit Molken und Saaten