
Kaum hatte ich angefangen, Käse zu machen, stellte sich ein kleines Problem: Wohin mit der ganzen Molke? Sie einfach zu entsorgen, kam nicht in Frage. Dazu ist sie viel zu wertvoll und auch noch gesund.
Also dient sie seither als Morgentrunk. 1:1 mit Blutorangensaft gemischt, hilft sie mir in den Tag. Und bringt nebenbei den Darm in Schwung.
Trotzdem bleibt immer noch genug übrig, und etwa alle 14 Tage kommt ja wieder neue Molke hinzu. Also verwende ich sie auch beim Brotbacken. Sie ersetzt teils oder ganz die Schüttflüssigkeit oder macht dem Sauerteig Beine.[1]Man kann auch Ricotta daraus machen. Das habe ich noch auf der To-Do-Liste…
Das geht im Prinzip bei fast allen Broten. Aber es gibt auch Rezepte, die eigens für Molke geschrieben wurden. Eines habe ich ausprobiert. Es hat, mit ein paar Modifikationen, auch sehr gut funktioniert und schmeckt prima. Lange haltbar ist es außerdem.
Allerdings werde ich es nächstes Mal nicht freigeschoben, sondern im Kasten (x2) backen. Der Teig ist recht flüssig, und viele Leute hatten offenbar Probleme beim Backen. Ich kaum, aber ich habe auch die Mehlmenge erhöht und hatte einen sehr gut vorgeheizten Backstein. Sonst wäre wohl auch mir das Ding komplett zerlaufen.

Abgesehen davon ist auch im Originalrezept, das unter dem recht unbescheidenen Namen »Titanenbrot« daherkommt, lediglich von »25 g Backmalz« die Rede – ohne zu spezifizieren, ob dieses enzymaktiv oder ‑inaktiv sein soll. Das erklärt natürlich die Rückmeldungen über völlig klitschige, ungenießbare Teige. Ich habe übrigens (wie immer) gar keins verwendet. Dafür gebe ich Rübenkraut hinzu.
Nachtrag 5. Juni
Heute habe ich die Version des Molke-Saaten-Brots im Kasten gebacken. Und wie erwartet, ist das alles viel besser handhabbar so. Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Geschmacklich steht das Kastenbrot der freigeschobenen Variante in nichts nach. Erstklassig. Die Kruste ist schön rustikal, die Krume gleichmäßig und elastisch. Ein wunderbares herzhaftes Alltagsbrot.



Hier also mal meine Version.
Brühbrot nach ostdeutscher Art
Grundsauerteig (1. Stufe)
200 g Roggenmehl 1370
140 g Wasser 45°
12 g Sauerteig-Anstellgut
Vollsauerteig (2. Stufe)
352 g reifer Grundsauer
300 g Roggenmehl 1370
300 g Wasser 45°
Brühstück
230 g Roggenmehl 1370
300 g Wasser, siedend
28 g Salz
Hauptteig
250 g Wasser 45°
952 g reifer Vollsauer
558 g Brühstück, erkaltet
320 g Roggenmehl 1370
190 g Weizenmehl 812 (hier) oder 1050
30 g Rübenkraut
Zubereitung
1. Für den Grundsauerteig die Zutaten am Vorabend gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur (20 bis 24°) 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
2. Für den Vollsauerteig die Zutaten zum reifen Grundsauer geben und gut verrühren. Bei 28 bis 30° insgesamt 3 Stunden ausreifen lassen.
3. Das Brühstück durch Mischen der Zutaten herstellen und gut abgedeckt abkühlen lassen.Bei der Hauptteigbereitung erst das Wasser, dann die Mehle und das Malz, dann Brühstück und Sauerteig in die Knetschüssel geben. Bei langsamer Knetgeschwindigkeit 8 bis 10 Minuten zu einem glatten homogenen Teig kneten. Optimale Teigtemperatur: 26 bis 28°.Den Teig 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
4. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rundwirkken, dann langstoßen.
5. Oberseite bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
60 bis 90 Minuten Stückgare geben. Der Teigling soll fast Vollreife erreichen. 6. Den Ofen auf 240° (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
7. Den reifen Teigling auf den Einschießer wenden, satt mit Wasser abstreichen und mit der Stipprolle darüberfahren - bzw. mit dem Grillholzspieß stippen. Alternativ drei mal quer einschneiden.
8. In den Ofen einschießen, schwaden und den Dampf 2-3 Minuten im Ofen lassen. Dann den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 210°, dann auf 190° reduzieren und das Brot 55 Minuten abbacken.
9. Nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen oder besprühen.
Originalrezept: Brühbrot nach ostdeutscher Art