Lecker backen mit Molke

Kaum hat­te ich ange­fan­gen, Käse zu machen, stell­te sich ein klei­nes Pro­blem: Wohin mit der gan­zen Mol­ke? Sie ein­fach zu ent­sor­gen, kam nicht in Fra­ge. Dazu ist sie viel zu wert­voll und auch noch gesund.

Also dient sie seit­her als Mor­gen­trunk. 1:1 mit Blut­oran­gen­saft gemischt, hilft sie mir in den Tag. Und bringt neben­bei den Darm in Schwung.

Trotz­dem bleibt immer noch genug übrig, und etwa alle 14 Tage kommt ja wie­der neue Mol­ke hin­zu. Also ver­wen­de ich sie auch beim Brot­ba­cken. Sie ersetzt teils oder ganz die Schütt­flüs­sig­keit oder macht dem Sau­er­teig Bei­ne.^[1]Man kann auch Ricot­ta dar­aus machen. Das habe ich noch auf der To-Do-Lis­te…

Das geht im Prin­zip bei fast allen Bro­ten. Aber es gibt auch Rezep­te, die eigens für Mol­ke geschrie­ben wur­den. Eines habe ich aus­pro­biert. Es hat, mit ein paar Modi­fi­ka­tio­nen, auch sehr gut funk­tio­niert und schmeckt pri­ma. Lan­ge halt­bar ist es außerdem.

Aller­dings wer­de ich es nächs­tes Mal nicht frei­ge­scho­ben, son­dern im Kas­ten (x2) backen. Der Teig ist recht flüs­sig, und vie­le Leu­te hat­ten offen­bar Pro­ble­me beim Backen. Ich kaum, aber ich habe auch die Mehl­men­ge erhöht und hat­te einen sehr gut vor­ge­heiz­ten Back­stein. Sonst wäre wohl auch mir das Ding kom­plett zerlaufen.

Abge­se­hen davon ist auch im Ori­gi­nal­re­zept, das unter dem recht unbe­schei­de­nen Namen »Tita­nen­brot« daher­kommt, ledig­lich von »25 g Back­malz« die Rede – ohne zu spe­zi­fi­zie­ren, ob die­ses enzym­ak­tiv oder ‑inak­tiv sein soll. Das erklärt natür­lich die Rück­mel­dun­gen über völ­lig klit­schi­ge, unge­nieß­ba­re Tei­ge. Ich habe übri­gens (wie immer) gar keins ver­wen­det. Dafür gebe ich Rüben­kraut hinzu.

Nach­trag 5. Juni

Heu­te habe ich die Ver­si­on des Mol­ke-Saa­ten-Brots im Kas­ten geba­cken. Und wie erwar­tet, ist das alles viel bes­ser hand­hab­bar so. Ich bin sehr zufrie­den mit dem Ergeb­nis. Geschmack­lich steht das Kas­ten­brot der frei­ge­scho­be­nen Vari­an­te in nichts nach. Erst­klas­sig. Die Krus­te ist schön rus­ti­kal, die Kru­me gleich­mä­ßig und elas­tisch. Ein wun­der­ba­res herz­haf­tes Alltagsbrot. 

Hier also mal mei­ne Version.

Grundsauerteig (1. Stufe)
200 g Roggenmehl 1370
140 g Wasser 45°
12 g Sauerteig-Anstellgut

Vollsauerteig (2. Stufe)
352 g reifer Grundsauer
300 g Roggenmehl 1370
300 g Wasser 45°

Brühstück
230 g Roggenmehl 1370
300 g Wasser, siedend
28 g Salz

Hauptteig
250 g Wasser 45°
952 g reifer Vollsauer
558 g Brühstück, erkaltet
320 g Roggenmehl 1370
190 g Weizenmehl 812 (hier) oder 1050
30 g Rübenkraut

1. Für den Grundsauerteig die Zutaten am Vorabend gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur (20 bis 24°) 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
2. Für den Vollsauerteig die Zutaten zum reifen Grundsauer geben und gut verrühren. Bei 28 bis 30° insgesamt 3 Stunden ausreifen lassen.
3. Das Brühstück durch Mischen der Zutaten herstellen und gut abgedeckt abkühlen lassen.Bei der Hauptteigbereitung erst das Wasser, dann die Mehle und das Malz, dann Brühstück und Sauerteig in die Knetschüssel geben. Bei langsamer Knetgeschwindigkeit 8 bis 10 Minuten zu einem glatten homogenen Teig kneten. Optimale Teigtemperatur: 26 bis 28°.Den Teig 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
4. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rundwirkken, dann langstoßen.
5. Oberseite bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
60 bis 90 Minuten Stückgare geben. Der Teigling soll fast Vollreife erreichen. 6. Den Ofen auf 240° (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
7. Den reifen Teigling auf den Einschießer wenden, satt mit Wasser abstreichen und mit der Stipprolle darüberfahren - bzw. mit dem Grillholzspieß stippen. Alternativ drei mal quer einschneiden.
8. In den Ofen einschießen, schwaden und den Dampf 2-3 Minuten im Ofen lassen. Dann den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 210°, dann auf 190° reduzieren und das Brot 55 Minuten abbacken.
9. Nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen oder besprühen.

Originalrezept: Brühbrot nach ostdeutscher Art