Kaum hatte ich angefangen, Käse zu machen, stellte sich ein kleines Problem: Wohin mit der ganzen Molke? Sie einfach zu entsorgen, kam nicht in Frage. Dazu ist sie viel zu wertvoll und auch noch gesund.
Also dient sie seither als Morgentrunk. 1:1 mit Blutorangensaft gemischt, hilft sie mir in den Tag. Und bringt nebenbei den Darm in Schwung.
Trotzdem bleibt immer noch genug übrig, und etwa alle 14 Tage kommt ja wieder neue Molke hinzu. Also verwende ich sie auch beim Brotbacken. Sie ersetzt teils oder ganz die Schüttflüssigkeit oder macht dem Sauerteig Beine.[1]Man kann auch Ricotta daraus machen. Das habe ich noch auf der To-Do-Liste…
Das geht im Prinzip bei fast allen Broten. Aber es gibt auch Rezepte, die eigens für Molke geschrieben wurden. Eines habe ich ausprobiert. Es hat, mit ein paar Modifikationen, auch sehr gut funktioniert und schmeckt prima. Lange haltbar ist es außerdem.
Allerdings werde ich es nächstes Mal nicht freigeschoben, sondern im Kasten (x2) backen. Der Teig ist recht flüssig, und viele Leute hatten offenbar Probleme beim Backen. Ich kaum, aber ich habe auch die Mehlmenge erhöht und hatte einen sehr gut vorgeheizten Backstein. Sonst wäre wohl auch mir das Ding komplett zerlaufen.
Abgesehen davon ist auch im Originalrezept, das unter dem recht unbescheidenen Namen »Titanenbrot« daherkommt, lediglich von »25 g Backmalz« die Rede – ohne zu spezifizieren, ob dieses enzymaktiv oder ‑inaktiv sein soll. Das erklärt natürlich die Rückmeldungen über völlig klitschige, ungenießbare Teige. Ich habe übrigens (wie immer) gar keins verwendet. Dafür gebe ich Rübenkraut hinzu.
Nachtrag 5. Juni
Heute habe ich die Version des Molke-Saaten-Brots im Kasten gebacken. Und wie erwartet, ist das alles viel besser handhabbar so. Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Geschmacklich steht das Kastenbrot der freigeschobenen Variante in nichts nach. Erstklassig. Die Kruste ist schön rustikal, die Krume gleichmäßig und elastisch. Ein wunderbares herzhaftes Alltagsbrot.
Hier also mal meine Version.
Molke-Körner-Brot
Mengen für 2 Laibe
Sauerteig
- 300 g Roggenvollkornmehl
- 300 g Molke
- 30 g Anstellgut Roggen
Quellstück
- 50 g Haferflocken
- 50 g Leinsamen
- 80 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Sesam
- 350 g Wasser 70°
- 16 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig+Quellstück
- 300 g Molke
- 250 g Dinkelvollkornmehl
- 250 g Weizenvollkornmehl
- 150 g Roggenmehl 1370/Roggenvollkornmehl [2]Kann etwas mehr oder weniger sein! Der Teig spricht mit dir. Höre ihm zu!
- 25 g Rübenkraut
- 3 g Trockenhefe
Zubereitung
- Die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel klumpenfrei verrühren und für ca. 12 (bei aktivem Sauerteig) bis 16 (bei weniger aktivem Anstellgut) Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Die Saaten für das Quellstück abwiegen und mit 350 g heißem Wasser übergießen. Die Schüssel abdecken und über Nacht an einem eher kühlen Ort quellen lassen.
- Für den Hauptteig den Sauerteig, das Quellstück mit der Molke, der Hefe und den Mehlen für 15 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Den Teig abdecken und 20 Minuten reifen lassen. Dann nochmals 5–6 Minuten kneten.
- Das Brot (teilen und) mit Wasser bestreichen und mit einer Handvoll Saaten bestreuen.
- Nun entweder im Gärkorb (oder deren zwei) oder im Backrahmen oder in Backformen zur Stockgare stellen. Dauer: 1 bis 1 1⁄2 Stunden. Das Brot sollte deutlich an Volumen zugelegt haben.
- Rechtzeitig den Backofen (inkl. Backstein, unabdingbar!) auf 230° vorheizen.
- Das Brot in den Backofen schieben und mit kräftigem Schwaden 10 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 190°C zurücknehmen, den Schwaden auslassen und das Brot für weitere 50–60 Minuten (Klopftest!) fertig backen.
| Backen | Anbacken bei 240° für 10 Minuten. Dann 50–60 Minuten (auf 190° fallend) fertig backen. |
| Schwaden | ja – nach 10 Minuten Dampf ablassen |
| Zeitaufwand insg. | ca. 18 Stunden |
| Zeitaufwand am Backtag | ca. 4 Stunden |