Lecker backen mit Molke

Nicht so schlecht: das ers­te Molkebrot.

Kaum hat­te ich ange­fan­gen, Käse zu machen, stell­te sich ein klei­nes Pro­blem: Wohin mit der gan­zen Mol­ke? Sie ein­fach zu ent­sor­gen, kam nicht in Fra­ge. Dazu ist sie viel zu wert­voll und auch noch gesund.

Also dient sie seit­her als Mor­gen­trunk. 1:1 mit Blut­oran­gen­saft gemischt, hilft sie mir in den Tag. Und bringt neben­bei den Darm in Schwung.

Trotz­dem bleibt immer noch genug übrig, und etwa alle 14 Tage kommt ja wie­der neue Mol­ke hin­zu. Also ver­wen­de ich sie auch beim Brot­ba­cken. Sie ersetzt teils oder ganz die Schütt­flüs­sig­keit oder macht dem Sauer­teig Bei­ne.[1]Man kann auch Ricot­ta dar­aus machen. Das habe ich noch auf der To-Do-Lis­te…

Das geht im Prin­zip bei fast allen Bro­ten. Aber es gibt auch Rezep­te, die eigens für Mol­ke geschrie­ben wur­den. Eines habe ich aus­pro­biert. Es hat, mit ein paar Modi­fi­ka­tio­nen, auch sehr gut funk­tio­niert und schmeckt pri­ma. Lan­ge halt­bar ist es außerdem.

Aller­dings wer­de ich es nächs­tes Mal nicht frei­ge­scho­ben, son­dern im Kas­ten (x2) backen. Der Teig ist recht flüs­sig, und vie­le Leu­te hat­ten offen­bar Pro­ble­me beim Backen. Ich kaum, aber ich habe auch die Mehl­men­ge erhöht und hat­te einen sehr gut vor­ge­heiz­ten Back­stein. Sonst wäre wohl auch mir das Ding kom­plett zerlaufen.

Auch mit der Kru­me bin ich durch­aus zufrie­den. Ins­ge­samt ist es nur etwas flach.

Abge­se­hen davon ist auch im Ori­gi­nal­re­zept, das unter dem recht unbe­schei­de­nen Namen »Tita­nen­brot« daher­kommt, ledig­lich von »25 g Back­malz« die Rede – ohne zu spe­zi­fi­zie­ren, ob die­ses enzy­mak­tiv oder ‑inak­tiv sein soll. Das erklärt natür­lich die Rück­mel­dun­gen über völ­lig klitschi­ge, unge­nieß­ba­re Tei­ge. Ich habe übri­gens (wie immer) gar keins ver­wen­det. Dafür gebe ich Rüben­kraut hinzu.


Nach­trag 5. Juni

Heu­te habe ich die Ver­si­on des Mol­ke-Saa­ten-Brots im Kas­ten geba­cken. Und wie erwar­tet, ist das alles viel bes­ser hand­hab­bar so. Ich bin sehr zufrie­den mit dem Ergeb­nis. Geschmack­lich steht das Kas­ten­brot der frei­ge­scho­be­nen Vari­an­te in nichts nach. Erst­klas­sig. Die Krus­te ist schön rus­ti­kal, die Kru­me gleich­mä­ßig und elas­tisch. Ein wun­der­ba­res herz­haf­tes Alltagsbrot. 

Hier also mal mei­ne Version.

Molke-Körner-Brot

Men­gen für 2 Laibe


Sauer­teig

  • 300 g Roggenvollkornmehl
  • 300 g Molke
  • 30 g Anstell­gut Roggen

Quell­stück

  • 50 g Haferflocken
  • 50 g Leinsamen
  • 80 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Sesam
  • 350 g Was­ser 70°
  • 16 g Salz

Haupt­teig

  • Sauerteig+Quellstück
  • 300 g Molke
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 250 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Rog­gen­mehl 1370/Roggenvollkornmehl [2]Kann etwas mehr oder weni­ger sein! Der Teig spricht mit dir. Höre ihm zu!
  • 25 g Rübenkraut
  • 3 g Trockenhefe

Zube­rei­tung

  1. Die Zuta­ten für den Sauer­teig in einer Schüs­sel klum­pen­frei ver­rüh­ren und für ca. 12 (bei akti­vem Sauer­teig) bis 16 (bei weni­ger akti­vem Anstell­gut) Stun­den abge­deckt bei Raum­tem­pe­ra­tur rei­fen lassen.
  2. Die Saa­ten für das Quell­stück abwie­gen und mit 350 g hei­ßem Was­ser über­gie­ßen. Die Schüs­sel abde­cken und über Nacht an einem eher küh­len Ort quel­len lassen.
  3. Für den Haupt­teig den Sauer­teig, das Quell­stück mit der Mol­ke, der Hefe und den Meh­len für 15 Minu­ten auf klei­ner Stu­fe kne­ten. Den Teig abde­cken und 20 Minu­ten rei­fen las­sen. Dann noch­mals 5–6 Minu­ten kneten.
  4. Das Brot (tei­len und) mit Was­ser bestrei­chen und mit einer Hand­voll Saa­ten bestreuen. 
  5. Nun ent­we­der im Gär­korb (oder deren zwei) oder im Back­rah­men oder in Back­for­men zur Stock­ga­re stel­len. Dau­er: 1 bis 1 12 Stun­den. Das Brot soll­te deut­lich an Volu­men zuge­legt haben.
  6. Recht­zei­tig den Back­ofen (inkl. Back­stein, unab­ding­bar!) auf 230° vorheizen.
  7. Das Brot in den Back­ofen schie­ben und mit kräf­ti­gem Schwa­den 10 Minu­ten anba­cken, dann die Tem­pe­ra­tur auf 190°C zurück­neh­men, den Schwa­den aus­las­sen und das Brot für wei­te­re 50–60 Minu­ten (Klopf­test!) fer­tig backen.
BackenAnba­cken bei 240° für 10 Minu­ten. Dann 50–60 Minu­ten (auf 190° fal­lend) fer­tig backen.
Schwa­denja – nach 10 Minu­ten Dampf ablassen
Zeit­auf­wand insg.ca. 18 Stunden
Zeit­auf­wand am Backtagca. 4 Stunden
Link zum Ori­gi­nal­re­zept

Anmer­kun­gen

Anmer­kun­gen
1 Man kann auch Ricot­ta dar­aus machen. Das habe ich noch auf der To-Do-Liste…
2 Kann etwas mehr oder weni­ger sein! Der Teig spricht mit dir. Höre ihm zu!

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