Lippe trifft Tirol

Das Schüt­teln hat schon mal funk­tio­niert. Dank Schwa­den ist der Teig­ling auch etwas aufgegangen.

Ges­tern in einer Koch­sen­dung hat­te ich gese­hen, wie jemand Schüt­tel­brot als Bei­la­ge anbot. Gele­sen hat­te ich davon schon. Das hat mich getrig­gert: Woll­test du doch immer schon mal machen! Gesagt, getan.

Die Meh­le hat­te ich alle da, selbst­ge­mach­tes Brot­ge­würz auch, ein Rezept gab’s bei Lutz. Also habe ich gleich am Abend den Sauer­teig und den Vor­teig für die Brot­spe­zia­li­tät aus Süd­ti­rol angesetzt.

Viel Arbeit macht das Schüt­tel­brot nicht. Nach dem Früh­stück heu­te war der Haupt­teig schnell her­ge­stellt. Mischen, rei­fen las­sen, tei­len, noch­mals rei­fen las­sen, dann schüt­teln und abbacken.

Den namen­ge­ben­den Teil der Pro­duk­ti­on die­ses Knä­cke­brots hat­te ich mir schwe­rer vor­ge­stellt. Hier ging alles glatt. Der Teig hat­te die rich­ti­ge Teig­aus­beu­te, als Schüt­tel­brett kam einer mei­ner selbst­ge­mach­ten Ein­schie­ßer aus Sperr­holz zum Ein­satz. Der ist zwar recht­eckig, aber das weiß der zu schüt­teln­de Teig­ling ja nicht. Das ging ganz gut, und schon bald zeig­te sich die schüt­tel­brot­ty­pi­sche Oberfläche.

Beim Backen habe ich mich für 230° mit Schwa­den ent­schie­den und 25 Minu­ten Back­zeit ange­peilt. 20 waren dann genug. Und nur die ers­ten bei­den Fla­den habe ich geschwa­det. Sie ent­wi­ckel­ten deut­lich mehr Volu­men als die bei­den letz­ten ohne Dampf. Die zwei­te Fas­sung ist, glau­be ich, eher wie gewollt.

Wäh­rend der Sies­ta habe ich die vier Fla­den noch bei 90° getrock­net und las­se sie jetzt noch ein, zwei Tage bei ange­lehn­ter Ofen­tür an der lip­pi­schen Luft trock­nen. Dann soll­ten sie so sein, wie der Tiro­ler es wohl mag, wenn er noch alle Zäh­ne hat: knüp­pel­hart.[1]Nicht, dass das falsch rüber­kommt. Ich mag Tirol. Ich war zwei­mal da. Ein­mal vor vie­len Jah­ren zum Dra­chen­flie­gen beim Girst­mair Bru­no, ein­mal zum Motor­rad­fah­ren mit dem Fennel Ste­phan.

Natür­lich haben wir ein wenig ver­kos­tet. Geschmack­lich ist es so gut, wie man es von Sauer­teig, Rog­gen­voll­korn- und etwas Din­kel­mehl erwar­ten kann. Okay. Und es ist, obwohl noch nicht mal ganz durch­ge­trock­net, hart. Sehr hart. Unge­fähr so hart wie das Leben in einem abge­le­ge­nen Teil des Pus­ter­tals. Mein Zahn­arzt wird sich freuen.

Fer­tig­ge­ba­cken. Nun geht es ans Trock­nen. Hin­ten: geschwa­det, vor­ne: nicht.

Ich habe gele­sen, dass der Tiro­ler sogar extra eine Vor­rich­tung hat, um das Brot mit einem Eisen­mes­ser zu bre­chen, um es dann vor dem Ver­zehr ein­wei­chen zu kön­nen: die Brot­grammel (Gram­bel). Ich per­sön­lich wür­de auch als Tiro­ler dann doch lie­ber öfter backen und nicht nur zwei- bis vier­mal im Jahr.

Aber gut, ich kann nun sagen: Ich habe auch mal Schüt­tel­brot gemacht. Vom Hocker gehau­en hat es mich, ehr­lich gesagt, nicht. Das dün­ne Knä­cke­brot, das ich so etwa alle zwei Wochen aus mei­nen Sauer­teig­res­ten mache, mun­det mir bes­ser. Mei­ne Enkel­töch­tern mögen es auch sehr ger­ne. Mal sehen, was die abso­lut unbe­stech­li­che Jury zu den Tiro­ler Fla­den sagt. 

Nicht immer ent­spricht das Ergeb­nis den im Netz geschür­ten Erwar­tun­gen. Aber das passt schon. Auch die Brot­welt ist halt bunt und viel­fäl­tig. Cha­cun à son gout.

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1 Nicht, dass das falsch rüber­kommt. Ich mag Tirol. Ich war zwei­mal da. Ein­mal vor vie­len Jah­ren zum Dra­chen­flie­gen beim Girst­mair Bru­no, ein­mal zum Motor­rad­fah­ren mit dem Fennel Ste­phan.

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