Mit Ruhe und Behutsamkeit

Beim Brot­doc war das Rezept 2015 erschie­nen, bei mir hat es auch schon ein paar Jah­re im Archiv gele­gen, aber heu­te war es soweit. Ich habe ein Pain Semi-Com­plet geba­cken. Und ich bin aus­ge­spro­chen zufrie­den mit dem Ergebnis.

In Erman­ge­lung von T110 oder T1600 habe ich auf W1050 zurück­ge­grif­fen. Und für den Vor­teig auf das back­star­ke Wei­zen­mehl (hohe Was­ser­auf­nah­me), das der Mül­ler mei­nes Ver­trau­ens im Ange­bot hat. Für das von mir gewünsch­te Extra-Aro­ma habe ich noch einen Teil des Wei­zen­mehls (250 g) im Haupt­teig durch Ruch­mehl ersetzt. Passt.

Mit der Bas­si­na­ge war ich etwas vor­sich­tig und habe höchs­tens 50, 60 ml beim zwei­ten Knet­gang zuge­ge­ben. Man muss halt hören, was der Teig einem sagt. Dann klappt das schon. 😉

Das Brot zählt sicher zu den beson­ders schmack­haf­ten, aber nicht zu den ein­fachs­ten Bro­ten. Auch wenn der Teig in der Her­stel­lung Struk­tur auf­baut, bleibt er bis zum Ein­schie­ßen eher auf der wei­chen Sei­te. Schon das Dre­hen und Bug­sie­ren vom Gär­tuch auf den Ein­schie­ßer ist nicht ohne. Wer jetzt die Ner­ven ver­liert, rui­niert das Brot. Es gilt, den Teig­ling behut­sam mit den Hän­den dahin zu drü­cken, wo er hin soll. Dann zügig ein­schnei­den und sanft, aber ent­schlos­sen ab auf den Back­stahl.^[1]… der sehr gut heiß sein soll­te! Dann das glei­che noch ein­mal mit dem zwei­ten Brot. Und immer schön die Ruhe bewahren.

Erst jetzt ist Zeit, den bei­den Bro­ten bei den ers­ten Minu­ten im Back­ofen zuzu­schau­en. Zwar sind sie anfangs noch aus­ein­an­der gegan­gen, aber nach ein paar Minu­ten im gut geschwa­de­ten Ofen gewin­nen sie an Höhe – und alles wird gut.

Kräf­tig aus­ge­ba­cken kom­men sie mit schö­ner Far­be und knusp­ri­ger Krus­te aus dem Ofen. Die Kru­me ist elas­tisch und weist im ers­ten Anschnitt auch ein paar der zu erwar­ten­den Löcher auf, wie sich das für ein fran­zö­si­sches Brot gehört.

Das Pain Semi-Com­plet ist ein tol­les Brot, das super aus­sieht und her­vor­ra­gend schmeckt. Aber für Anfän­ger ist es eher nichts, da die Hand­ha­bung doch etwas Erfah­rung erfor­dert. Abspei­chern soll­te man sich das Rezept den­noch. Irgend­wann kommt der Tag.