Auch wenn es handfeste Vorteile hat, bewährte Brotrezepte immer wieder zu backen, so hat es doch seinen Reiz, mal was Neues auszuprobieren.
Die Tage sah ich in meine Brotkiste, und da lachte mich ein Glas mit Altbrot an, das ich neulich schon mal zwecks Zerkleinerung und späterer Verwendung durch meine kleine Schwedin[1]Ankarsrum Assistent gejagt hatte. Der Lipper lässt ja bekanntlich nichts umkommen. Und da sich auf meine To-Bake-Liste eh schon ein Mehrkornbrot mit Altbrotanteil befand, habe ich gestern abend Sauerteig, Brühstück und Vorteig angesetzt, um daraus heute freigeschoben zwei kernige Laibe zu backen.
Um das Ergebnis vorwegzunehmen: Von der To-Bake-Liste ging es schnurstracks auf die Best-Of-Liste.
Ich war ein wenig skeptisch gewesen, zumal in dem Rezept ein Haufen Hefe verbacken werden sollte. Aber das habe ich im Vertrauen auf mein zuverlässiges Anstellgut schlicht ignoriert und aus gut 20 Gramm Frischhefe zwei Gramm Trockenhefe gemacht[2]was etwa 6 Gramm Frischhefe entspräche.
Die Gare habe ich gegenüber dem Rezept um etwa 20 Prozent verkürzt – ich fahre mit knapper Gare eigentlich immer besser. Und statt des vorgeschriebenen Anteils Weizenmehl 550 habe ich Dinkel 630 verwendet. Es erschien mir (zu Recht) passend.
Für das Brühstück waren eigentlich außer Roggenschrot nur Haferflocken vorgesehen, die ich durch die gleiche Menge einer 8‑fach-Saatenmischung ersetzt habe. Statt Backmalz wie üblich Rübenkraut (in doppelter Menge). Auch das hat prima funktioniert.
Aus dem Ofen kamen schließlich zwei extrem leckere Brote mit einer herrlichen Kruste und einer nicht gerade fluffigen, aber immer noch weich-elastischen Krume. Der Geschmack ist reichhaltig und vielfältig. Da macht sich das Altbrot bemerkbar, aber auch die Saatenmischung. Beim Kauen tun sich die ganze Zeit neue Geschmacksnuancen auf.
Aus echtem Schrot und Korn. Westfälisch. Lippisch. Wunderbar.
das sieht so richtig lecker aus. ich wünschte, ich könnte das riechen, wenns aus dem ofen kommt. und probieren natürlich!