Rouladen nach Art des Hauses

Der Sonn­tags­bra­ten ist eine schö­ne Tra­di­ti­on, fin­de ich. Vor allem, weil er eben auch bedeu­tet, dass frü­her eben nicht jeden Tag Fleisch auf den Tisch kam und somit für das Beson­de­re steht. Auch sonn­tags muss es nicht immer ein Bra­ten sein. Rin­der­rou­la­den neh­me ich eben­so gern.

Ich hab eine Wei­le gebraucht, bis ich das – für mich – idea­le Rezept gefun­den habe. Aber nun fin­de ich nichts mehr zu optimieren.

Grund­vor­aus­set­zung ist natür­lich ordent­li­ches Fleisch. Idea­ler­wei­se schon akku­rat pariert. Der Rest ist ein­fach und lebt haupt­säch­lich von den Zutaten.

Bei mir sieht das so aus: Ich wür­ze das Fleisch mit Salz und Pfef­fer aus der Müh­le, bestrei­che es (eher spar­sam) mit Senf, lege jeweils eine Schei­be Schin­ken­speck auf, gebe einen Zwie­bel­schnitz (ein Sechs­tel einer mitt­le­ren Zwie­bel) und ein Stück Gewürz­gur­ke – vor­zugs­wei­se aus eige­ner Her­stel­lung – hin­zu und fixie­re die Rou­la­de mit Nadeln oder Garn.

In But­ter­schmalz wer­den die Rou­la­den recht scharf ange­bra­ten. Gleich­zei­tig rös­te ich eini­ges Gemü­se an: Zwie­bel, Knob­lauch, Möh­re, Sel­le­rie, ger­ne auch noch Pas­ti­na­ke oder Peter­si­li­en­wur­zel – was die Jah­res­zeit so her­gibt. Das Gemü­se wird nur leicht gesal­zen. Etwas Toma­ten­mark und ein paar grob zer­klei­ner­te Piment­kör­ner scha­den keinesfalls.

Der Trick aber ist, das Röst­ge­mü­se mit Rot­wein sepa­rat zu aro­ma­ti­sie­ren und nicht ein­fach mit Wein in die Sau­ce zu kip­pen. Ich ver­wen­de 400 ml tro­cke­nen Rot­wein^[1]Sehr lecker auch: Rotwein+Portwein halb und halb! und gebe davon jeweils einen Schuss zum Gemü­se und las­se ihn redu­zie­ren. Das mache ich 4, 5 Mal, bis der Wein alle ist und das Gemü­se schön gla­siert. Das dau­ert so etwa eine Vier­tel­stun­de. Der Wein­ge­schmack, den man­che nicht mögen, ver­liert sich. Aber die Sau­ce bekommt eine wun­der­ba­re Tiefe.

In der Zwi­schen­zeit haben die Rou­la­den schön Far­be bekom­men und kön­nen mit einem Liter kochen­dem Was­ser (bzw. leich­ter Brü­he) abge­löscht wer­den. Dann noch ein Lor­beer­blatt hin­zu und selbst­re­dend das Würzgemüse.

Das Gan­ze las­se ich min­des­tens zwei Stun­den auf ganz klei­ner Flam­me köcheln. Wenn die Rou­la­den schön weich sind, ent­neh­me ich sie kurz­zei­tig, ent­fer­ne das Lor­beer­blatt, pürie­re die Sau­ce mit dem Gemü­se, dicke sie etwas an ^[2]Mit gut einem gehäuf­ten Ess­löf­fel Mehl, das ich mit etwa glei­cher Men­ge wei­cher But­ter zer­drückt habe. Den Tipp habe ich aus einem ganz ande­ren öster­rei­chi­schen Rezept. Funk­tio­niert aber immer … Con­ti­nue rea­ding, schme­cke ab und gebe die Rou­la­den wie­der hinzu.

In aller Regel braucht es höchs­tens noch etwas Salz, aber die Sau­ce ist bon­for­ti­onös. Wer mag, kann Sah­ne zuge­ben, aber ich fin­de das abso­lut unnö­tig. Mit Salz­kar­tof­feln kom­men die Rou­la­den auf den Tisch. Uns reicht ein fri­scher Salat dazu. Aber natür­lich pas­sen auch ande­re Beilagen.

Bon appé­tit!