Rustikales aus Ruchmehl

Am letzten Backtag habe ich mich weit nach Osten gewagt. Sehr weit. Cranzahl, das meinem Brot den Namen gab, liegt im Osten Sachsens. Da ist Tschechien nicht mehr weit. Da verstehen sie nicht nur was von Weihnachtspyramiden und vom Erzabbau, sondern auch vom Brotbacken.

Am Samstag/Sonntag stand wie angekündigt Resteverwertung auf dem Programm. Das restliche 1600er Ruchmehl[1]von der Adlermühle sollte in einem Cranzahler Sauerteigruchbrot seine Gestalt bekommen. Und das hat auch gut geklappt.

Dank zweier Sauerteige und der üppigen Reife, gefolgt von einer langen kalten Gare, entstand ein wunderbar aromatisches Brot mit schöner Kruste und prima Krume.

Im Originalrezept von Lutz wurden die Sauerteige aus Weizenmehl 550 und Roggenmehl 1150 angesetzt. Die habe ich mutig durch Dinkelvollkorn und Roggenvollkorn ersetzt. Und das war auf gar keinen Fall falsch. Die Wassermengen habe ich entsprechend angepasst.

Nach etwas mehr als sieben Stunden habe ich am Samstag den Hauptteig geknetet. Der durfte dann in zweieinhalb Stunden in der Wanne bei ca. 28° sein Volumen verdoppeln. Die Gesamtmenge waren üppig, so dass ich mich entschieden habe, sie auf zwei längliche Gärkörbe zu verteilen, die dann für fast 14 Stunden über Nacht in den Kühlschrank wanderten. Das hatte nebenbei den Vorteil, dass die Scheiben nicht so riesig werden. Noch länger hätte die kalte Gare nicht sein dürfen, denke ich, sonst hätte der Ofentrieb gelitten. Nächstes Mal werde ich die ganze Prozesskette am Vortag später starten und insgesamt kürzer halten . Aber das sind Feinheiten.

Trotzdem musste ich am Sonntag recht früh raus, um die beiden Laibe abzubacken. Aber was tut man nicht alles für ein superleckeres, rustikales Brot aus feinstem Ruchmehl?

Anmerkungen

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1 von der Adlermühle

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