Rustikales aus Ruchmehl

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Am letz­ten Back­tag habe ich mich weit nach Osten gewagt. Sehr weit. Cran­zahl, das mei­nem Brot den Namen gab, liegt im Osten Sach­sens. Da ist Tsche­chi­en nicht mehr weit. Da ver­ste­hen sie nicht nur was von Weih­nachts­py­ra­mi­den und vom Erz­ab­bau, son­dern auch vom Brotbacken.

Am Samstag/Sonntag stand wie ange­kün­digt Res­te­ver­wer­tung auf dem Pro­gramm. Das rest­li­che 1600er Ruch­mehl^[1]von der Adler­müh­le soll­te in einem Cran­zah­ler Sau­er­tei­gruch­brot sei­ne Gestalt bekom­men. Und das hat auch gut geklappt.

Dank zwei­er Sau­er­tei­ge und der üppi­gen Rei­fe, gefolgt von einer lan­gen kal­ten Gare, ent­stand ein wun­der­bar aro­ma­ti­sches Brot mit schö­ner Krus­te und pri­ma Krume. 

Im Ori­gi­nal­re­zept von Lutz wur­den die Sau­er­tei­ge aus Wei­zen­mehl 550 und Rog­gen­mehl 1150 ange­setzt. Die habe ich mutig durch Din­kel­voll­korn und Rog­gen­voll­korn ersetzt. Und das war auf gar kei­nen Fall falsch. Die Was­ser­men­gen habe ich ent­spre­chend angepasst.

Nach etwas mehr als sie­ben Stun­den habe ich am Sams­tag den Haupt­teig gekne­tet. Der durf­te dann in zwei­ein­halb Stun­den in der Wan­ne bei ca. 28° sein Volu­men ver­dop­peln. Die Gesamt­men­ge waren üppig, so dass ich mich ent­schie­den habe, sie auf zwei läng­li­che Gär­kör­be zu ver­tei­len, die dann für fast 14 Stun­den über Nacht in den Kühl­schrank wan­der­ten. Das hat­te neben­bei den Vor­teil, dass die Schei­ben nicht so rie­sig wer­den. Noch län­ger hät­te die kal­te Gare nicht sein dür­fen, den­ke ich, sonst hät­te der Ofen­trieb gelit­ten. Nächs­tes Mal wer­de ich die gan­ze Pro­zess­ket­te am Vor­tag spä­ter star­ten und ins­ge­samt kür­zer hal­ten . Aber das sind Feinheiten.

Trotz­dem muss­te ich am Sonn­tag recht früh raus, um die bei­den Lai­be abzu­ba­cken. Aber was tut man nicht alles für ein super­le­cke­res, rus­ti­ka­les Brot aus feins­tem Ruchmehl?