Gestern wurde es für einen Backtag recht spät – für meine Verhältnisse. Aber es ging nicht anders. Ich konnte erst morgens starten. Nur das Brühstück hatte ich am Vorabend angesetzt. Und gelohnt hat es sich allemal.
Am Ende des Tages kamen zwei sehr schöne Laibe einer Saaten-Kruste aus dem Ofen, die es garantiert nicht zum letzten Mal gegeben hat.
Das Rezept basiert auf einem von Marcel Paa, allerdings habe ich es an mehreren Stellen deutlich abgewandelt. Die wichtigste Variation bei meiner Saatenkruste: Ich habe das 550er Mehl mutig 1:1 durch Ruchmehl 1600 ersetzt. Und ich habe Lievito Madre und Roggen-ASG im Verhältnis 2:1 verwendet. Und etwas Rübenkraut zugegeben. Ruchmehl, Rübenkraut und die zwei Sauerteige – das hat nicht nur ganz gut funktioniert; es hebt das Brot auf eine ganz anderes Geschmacksniveau.
Für die Stückgare habe ich die Laibe in Gärkörbchen verfrachtet.
Die Kruste ist ordentlich, aber nicht brutal. Sie macht das Brot mit den Saaten schön nussig und rustikal. Ich habe Kürbis, Sonnenblumenkerne, Leinsaat und schwarzen Sesam verwendet – was ich da hatte. Die Krume ist angenehm weich, nahezu wattig. Das Aroma ist grandios.
Ein tolles Brot, das es hier ganz sicher nicht zum letzten Mal gegeben hat.