Spargel ohne Sauce ist halt nur Spargel

Mor­gen gibt es Spar­gel. Erst­mals nicht klas­sisch gekocht, son­dern aus dem Back­ofen. Das wird schon klappen.

Aber das eigent­li­che Geheim­nis einer guten Spar­gel­mahl­zeit ist mei­ner Mei­nung nach eine gute Sauce.

Ich mag Spar­gel am liebs­ten mit Salz­kar­tof­feln, gekoch­tem Schin­ken und einer Hol­lan­dai­se. Aber die Sau­ce kommt nicht aus der Tüte. Never! No no! Jamais!

Es beginnt mit einer ziem­lich ein­fa­chen Kräu­ter-Reduk­ti­on. Ich mache sie aus wei­ßem Bal­sa­mi­co-Essig, Was­ser, Weiß­wein, Lor­beer­blatt, Estra­gon, Thy­mi­an, Chi­li, Salz und zer­sto­ße­nem (wei­ßen) Pfef­fer. Das wird im Topf bei mode­ra­ter Hit­ze reduziert.

Dann wird der Sud mit einem fei­nen Sieb abge­seiht und abge­kühlt. Es reicht, wenn am Ende ein EL bleibt. Dann wird die abge­kühl­te Reduk­ti­on unter die Eigel­be gerührt.

In einem mäßig hei­ßen Was­ser­bad wer­den Gewürz­sud und Eigel­be unter stän­di­gem Rüh­ren solan­ge geschla­gen, bis die Mas­se leicht stockt. Danach wird die flüs­si­ge But­ter in einem dün­nen Strahl und lang­sam unter stän­di­gen Rüh­ren ein­ge­rührt. Dabei muss man dar­auf ach­ten, dass die Sau­ce nicht gerinnt. Dazu muss man evtl. wäh­rend des Rüh­rens den Topf aus dem Was­ser­bad nehmen.

Zum Schluss wird die Sau­ce mit einem Sprit­zer Zitro­nen­saft und etwas Worces­ter­sauce abgeschmeckt.

In der Zwi­schen­zeit soll­ten der Spar­gel und die Kar­of­feln fer­tig gegart sein.

Bon appé­tit!