Ticket in den Backhimmel

Schon wie­der ein Brot, das es aus dem Stand auf die Immer-wie­der-Lis­te geschafft hat. Wir mögen ja sowie­so gern ker­ni­ge Rog­gen­bro­te, aber selbst unter die­sen ist das Nord­frie­sen­brot eine Klas­se für sich.

Das Brot kata­pul­tiert einen direk­te­mang in den »7. Brot­him­mel«, wie Robert ali­as Graf Back zu Recht fest­stellt. Ich muss zuge­ben, dass mei­ne Lai­be nicht so makel­los gelun­gen sind wie sei­ne. Aber das liegt zum grö­ße­ren Teil dar­an, dass ich immer noch kei­ne klei­ne­ren Back­for­men habe und die 1,5‑kg-Formen für die Brot­men­ge reich­lich zu groß sind. Und gleich beim ers­ten Ver­such an den Brot­men­gen rum­schrau­ben woll­te ich auch nicht. Für den Geschmack ist das ohne­hin ohne Belang.

Ich habe mich ziem­lich genau an das Rezept gehal­ten, ledig­lich 2 Gramm mehr Salz ver­wen­det und die Stück­ga­re auf 75 Minu­ten aus­ge­dehnt.^[1]90 Minu­ten wären evtl. noch bes­ser.

Back­tech­nisch war der mör­tel­ar­ti­ge Teig gut zu hand­ha­ben. Die klei­ne Schwe­din hat mit der Wal­ze gute Kne­t­ar­beit geleis­tet, und irgend­wel­che Unfäl­le gab es auch nicht. Zur Stück­ga­re habe ich wie immer die For­men in den Zweit­back­ofen ver­frach­tet und die Beleuch­tung ein­ge­schal­tet. Da kom­men so ca. 28 Grad bei raus. Beim nächs­ten Mal wer­de ich den Bro­ten dort 90 statt 75 Minu­ten Zeit geben. 

Das wun­der­ba­re Aro­ma die­ses Bro­tes wird getra­gen von dem sehr lan­ge (+20 Stun­den) rei­fen­den Sau­er­teig ganz aus Schrot und dem gehalt­vol­len Brüh­stück aus Schrot und Flo­cken. Und ich wür­de auch stets wie­der die Rog­gen­malz­flo­cken zuge­ben, auch wenn sie sowohl in Roberts Rezept als auch in dem iden­ti­schen von Diet­mar Kappl als optio­nal dekla­riert sind. Die 15 Gramm, die ich hin­zu­ge­fügt habe, waren gera­de recht, um dem Geschmack eine zusätz­li­che Note zu ver­lei­hen. Abge­streut habe ich mit einer Vier-Saa­ten-Mischung, die sehr gut mit dem geschmack­li­chen Gesamt­ein­druck des Bro­tes har­mo­niert. Mon­sieur Mail­lard hät­te sei­ne hel­le Freu­de daran.

Die Kru­me ist weich und saf­tig. Die Halt­bar­keit wird dank Brüh­stück sicher gut sein. Glau­be aber kaum, dass wir das wirk­lich her­aus­fin­den werden. 😉

Nach dem Backen duf­te­te die Küche so ver­füh­re­risch, dass ich nicht an mich hal­ten konn­te und das ers­te Brot viel zu früh ange­schnit­ten habe. BIss­chen gute But­ter drauf – und ab in den Brothimmel!