Tops und Flops mit der Wildhefe

Manch­mal lie­gen Erfolg und Miss­erfolg ganz nah bei­ein­an­der. Das gilt auch für mei­nen heu­ti­gen Back­tag. Zum Glück über­wie­gen die Erfolgserlebnisse. 😉

Geglückt sind, wie nicht anders zu erwar­ten, zwei wei­te­re Lai­be vom Ost­frie­si­schen Schwarz­brot. Die bei­den von vori­ger Woche sind längst ver­daut. Und an die­sem Wochen­en­de haben sich wie­der Olden­bur­ger (aus dem bay­ri­schen Exil) ange­sagt, denen ich ein wenig nor­di­sche Hei­mat bie­ten möch­te. Dies­mal habe ich als Brüh­stück nicht aus­schließ­lich Rog­gen­schrot ver­wen­det, son­dern ein 5‑Sor­ten-Schrot vom Mül­ler mei­nes Ver­trau­ens mit Wei­zen, Rog­gen, Din­kel, Gers­te und Hafer. Passt scho!

Eben­falls geglückt ist der Ansatz von Lie­vi­to Mad­re aus mei­ner eige­nen Wild­he­fe. Mit dem aro­ma­ti­schen Sau­er­teig kann ich nun arbei­ten. Nach drei Tagen hat er die gewünsch­te Power, steht wie eine Eins und wird künf­tig hel­len Back­wa­ren wie Baguette und Piz­za­teig den nöti­gen Trieb verleihen.

Stich­wort Trieb. Mein ers­ter Ver­such, die selbst­ge­züch­te­te Wild­he­fe unmit­tel­bar als Ersatz für die »Frisch­he­fe« aus dem Super­markt zu ver­wen­den, ist kläg­lich geschei­tert. Das war nichts, gar nichts. Tota­ler Rein­fall. Kom­plett in die Hose gegan­gen. Ein Schuss in den Ofen.

Ich hat­te ein Rezept für einen Weiß­brot­teig mit lan­ger, kal­ter Füh­rung und Vor­teig umge­schrie­ben auf (einen Teil) Hefe­was­ser. Theo­re­tisch hät­te ich den glei­chen Trieb errei­chen müs­sen wie bei Ver­wen­dung her­kömm­li­cher Hefe. Aber prak­tisch kam da nix.

¯\_(ツ)_/¯  Kei­ne Ahnung, was da schief­ge­lau­fen ist. Mög­li­che Grün­de: Die Wild­he­fe (der ers­te Ansatz) war noch zu jung und nicht kräf­tig genug. Oder: Ich hät­te das gesam­te Schütt­was­ser mit dem Ferm­ent­was­ser erset­zen sol­len, nicht nur einen Teil.

Der Vor­teig war okay, sicher aktiv. Der Haupt­teig am nächs­ten Mor­gen schien auch in Ord­nung. Er ver­brach­te inge­samt 36 Stun­den im Kühl­schrank, wur­de zwei­mal gedehnt und gefal­tet und war auch beim Wir­ken noch schön elas­tisch. Doch schon wäh­rend der Stück­ga­re wirk­ten die bei­den Teig­lin­ge wie zwei total bekiff­te Hol­län­der auf mich – reich­lich trä­ge, zu nix nutze.

Geba­cken habe ich das dann nur noch aus Pflicht­ge­fühl. Für die Sem­mel­brö­sel­kis­te.^[1]Geschmeckt hat es aller­dings mit etwas But­ter drauf echt gut.

Das Hefe­was­ser habe ich den­noch wei­ter­ge­führt. Ers­tens schmeckt es gut, eig­net sich für Drinks und ist gesund. Zwei­tens gebe ich so schnell nicht auf und wer­de in Kür­ze einen neu­en Anlauf wagen. Nach etwas Recher­che. Und mit einem ande­ren Rezept.