Transformation der Sauerteigreste

Knä­cke­brot oder Cra­cker aus Sau­er­teig­res­ten zu machen, ist eine gute Mög­lich­keit, nichts weg­wer­fen zu müs­sen. Und die Res­te fal­len ja regel­mä­ßig an. Heu­te habe ich nach einer Alter­na­ti­ve gesucht und gefunden.

Heu­te mit­tag, nach dem Anset­zen des fri­schen Sau­er­teigs, habe ich Rog­gen- und Wei­zen­sauer­teig zu einer Art Fla­den­brot ver­ar­bei­tet, in der Art eines Flamm­ku­chens belegt und auf dem Stein knusp­rig gebacken.

Zutaten

I
60 g Roggen-Anstellgut
60 g Weizen-Anstellgut
420 Wasser 40°

II
600 g Weizenmehl (oder Dinkel) Typ 1050[1]Ich habe auch 200 g Einkorn verarbeitet - Stichwort Resteverwertung.
12 g Salz
30 g Olivenöl

Das ASG und das Was­ser in einer Schüs­sel mit einer Gabel oder einem Schnee­be­sen klümp­chen­frei vermischen.

Dann die ande­ren Zuta­ten hin­zu­ge­ben und gründ­lich zu einem homo­ge­nen, wei­chen Teig ver­ar­bei­ten. Die Schüs­sel abde­cken und bei Raum­tem­pe­ra­tur 6 bis 8 Stun­den rei­fen las­sen. Alle 90 Minu­ten dehnen+falten.

Recht­zei­tig den Ofen mit dem Stein auf 250° auf­hei­zen. Wäh­rend­des­sen die Zuta­ten für den Belag vor­be­rei­ten. Bei mir sind das …

Belag

200 g Crème fraîche (ich mache die selbst)
1 (rote) Zwiebel, mittel
2-3 Frühlingszwiebeln
100-150 g Schnippelschinken oder Speckwürfel
1 Prise Salz
ordentlich schwarzer Pfeffer
etwas Muskat
ein Spritzer Zitronensaft

Wenn der Teig fer­tig ist, tei­le ihn in vier Tei­le – das ergibt etwa vier piz­za­gro­ße Stü­cke.^[2]Die Hälf­te mei­nes Teigs habe ich in den Kühl­schrank ver­frach­tet und las­se ihn über Nacht kalt garen. Mor­gen ent­ste­hen dar­aus ein paar See­len – oder jeden­falls so etwas Ähn­li­ches.

Auf Back­pa­pier oder Dau­er­back­fo­lie, die du gut bemehlt hast, ziehst du die wie­der reich­lich bemehl­ten Stü­cke behut­sam schön dünn in die Brei­te und Län­ge. Übri­gens: Ver­su­che erst gar nicht, das mit dem Roll­holz zu machen. Das wird bei dem super­wei­chen Teig nix…

Die Fla­den dür­fen ruhig etwas ungleich­mä­ßig sein. Das sieht gut aus und beein­träch­tigt den Geschmack keinesfalls.

Ver­tei­le die mit den Gewür­zen ver­misch­te Crè­me fraîche auf den Fla­den, gebe die Schin­ken­stü­cke und die Zwie­beln hinzu.

10 bis 12 Minu­ten im Back­ofen bei 250° auf dem hei­ßen Stein – das soll­te rei­chen. Ein­fach immer ein Auge drauf haben und auf Sicht backen.

Hat sich das gelohnt? Unbe­dingt. Das schmeckt nicht nach Res­ten, son­dern sehr lecker. Auch und gera­de im Som­mer. Irgend­wo zwi­schen Flamm­ku­chen (aber nicht so dünn und etwas rus­ti­ka­ler) und Fla­den­brot (aber nicht so weich). Ein schö­nes, leich­tes Abend­essen, zu dem ein gut gekühl­ter tro­cke­ner Wei­ßer oder Rosé und ein fri­scher Salat bes­tens passen.

Bon appé­tit!