Vadouvan – mit der Zeit kommt der Geschmack

Es war nur ein Neben­satz in einer Koch-Show, in die ich neu­lich hin­ein­ge­stol­pert bin. Ich hat­te noch nicht ein­mal den Namen des Gewür­zes genau ver­stan­den. Er wur­de auch nicht wie­der­holt. Ich hat­te etwas wie »Gado­gan« auf­ge­schnappt. Es hat mich aber gereizt her­aus­zu­fin­den, was es damit auf sich hat.

Heu­te dann habe ich Vadou­van – abge­lei­tet vom indi­schen Vada­gam – selbst her­ge­stellt. Genau­er gesagt: Ich habe mit der Her­stel­lung begon­nen, denn der Vor­gang dau­ert meh­re­re Tage. Das Stich­wort lau­tet »Fer­men­ta­ti­on«.

Zunächst mal muss man einen Hau­fen Zuta­ten parat haben. Wer häu­fi­ger indisch kocht, wird das meis­te da haben. Ich hat­te. Dann muss eini­ges frisch gemah­len wer­den. In man­chen Rezep­ten ist von Gra­nu­la­ten die Rede. Aber nee, das machen wir nicht. Dann sind die Zwie­beln, der Lauch und ein Hau­fen Knob­lauch zu ver­ar­bei­ten. Das dau­ert eine gan­ze Wei­le. Und fer­tig ist man dann noch lan­ge nicht.

Wenn alles gemah­len, geputzt und geschnip­pelt ist, die Gewür­ze und das Salz mit dem Öl gut ver­mischt sind, wan­dert die Mas­se auf einem Blech in den Back­ofen. Dann abküh­len las­sen, alles zu tisch­ten­nis­ball­gro­ßen Kugeln for­men und an einen mäßig war­men Ort stel­len. Nach 24 Stun­den alles neu mischen und wie­der for­men. Das gan­ze drei- bis vier­mal. Dann soll das Gewürz fer­tig sein. 

Ein Teil wan­dert in den Kühl­schrank zum kurz­fris­ti­gen Gebrauch, der Rest wird eingefroren.

Ob das klappt, kann ich noch nicht sagen. Aber ich den­ke schon. Es duf­tet ver­dammt lecker, und auch ein ers­ter Geschmacks­test zeigt, wo die Rei­se hingeht.

Und das soll­te rein^[1]Ich habe für den Anfang davon die hal­be Men­ge gemacht!:

• 1 kg Zwiebeln
• 200 gr Knoblauch
• 200 gr. Lauch
• 100 gr Senf­sa­men (hell)
• 2 EL Bockshornklee
• 1 EL Kümmel
• 2 EL Sesam, hell
• 6 grü­ne Kardamomkapseln
• 2 EL Cumin
• 50 gr Fenchelsamen
• 100 gr Salz
• 100 gr rote Lin­sen (Dal), bes­ser noch: Urad dhal, weiß
• 2 EL Kur­ku­ma­pul­ver ^[2]ist Geschmack­sa­che, vie­le Vadou­v­an­re­zep­te haben kein Kur­ku­ma, weil die gel­be Far­be uner­wünscht ist. Ich habe es weg­ge­las­sen.
• 2 EL getr. Ingwer
• 1 gro­ße Hand voll getr. Curryblätter
• Son­nen­blu­men­öl, ca 10 EL ^[3]Ich habe statt Son­nen­blu­men­öl Erd­nuss­öl ver­wen­det und auch (etwas!) Sesam­öl.

Dann ging es so weiter:

Gemü­se in sehr fei­ne Strei­fen und gegen die Faser schnei­den. Alle har­ten Zuta­ten mah­len.^[4]Dafür benut­ze ich eine alte Kaf­fee­müh­le. Alle Zuta­ten mit dem Öl gründ­lich mischen und Mas­se auf einem Back­blech ver­tei­len. In den Back­ofen geben, Back­ofen auf 80°C ein­stel­len und ein­schal­ten. Nach 1 Stun­de den Ofen aus­schal­ten und die Mischung lang­sam abküh­len las­sen. Ein­mal­hand­schu­he über­zie­hen. Aus der Mischung tisch­ten­nis­ball­gro­ße Kugeln for­men. An einem war­men Ort (20° bis 24°C) für 24Stunden fer­men­tie­ren.^[5]Hier pas­siert das unter einem einem Kar­ton oben auf dem Warm­was­ser­spei­cher der Hei­zung. Neben dem Zulauf herrscht eine recht kon­stan­te, mäßig war­me Tem­pe­ra­tur. Nut­ze ich auch für Sau­er­tei­ge, … Con­ti­nue rea­ding Alle Kugeln auf­bre­chen und gemein­sam wie­der durch­mi­schen. Erneut Kugeln for­men und wie­der 24 Stun­den fer­men­tie­ren. Ins­ge­samt vier Durch­gän­ge. Dann soll­te das Vadou­van fer­tig sein.

Ich habe auch ande­re Rezep­te gefun­den, bei denen gar nicht rich­tig fer­men­tiert wird. Aber ich den­ke jedoch, dass gera­de die­ser Schritt den beson­de­ren Kick bringt. Das kos­tet zwar Zeit, aber Zeit ist oft die wich­tigs­te Zutat.

Man kann das Zeug natür­lich auch fer­tig kau­fen. Es ist aber zum einen recht teu­er, und zum ande­ren weiß ich ger­ne genau, was drin ist.

Ein­satz­mög­lich­kei­ten soll­te es hau­fen­wei­se geben – Reis, Gemü­se, Fisch, Fleisch … Ich wer­de berich­ten. Freue mich schon drauf.

Angeb­lich war Vadou­van vor ein paar Jah­ren der hei­ße Scheiß bei allen mög­li­chen Star­kö­chen. Kei­ne Ahnung. Der Hype ist an mir vor­bei­ge­gan­gen. Aber das macht nichts. Strän­de sind ja auch immer viel schö­ner, wenn die Wel­len­rei­ter wie­der weg sind. 😉