Vom Kasten zur Kruste

Ges­tern habe ich mich mal wie­der für ein Rezept vom Brot­doc ent­schie­den – den Müh­len­bach­kas­ten. Den habe ich schon mehr­mals geba­cken. Wie zuvor ent­stan­den zwei Lai­be nach mei­ner eige­nen Ver­si­on des Rezepts, in das ich ein Brüh­stück aus Schrot ein­ge­baut habe. Aber: Dies­mal habe ich die frei­ge­scho­be­ne Vari­an­te gewählt. Die Müh­len­bach-Krus­te, sozusagen.

Da dies ein Ein­tags­re­zept ist, muss man sich um den Vor­lauf kei­ne Gedan­ken machen. Mor­gens anfan­gen, und abends sind die Bro­te fertig.

Tat­säch­lich ist dies bald eins unse­rer Lieb­lings­bro­te gewor­den. Es ist eher auf der hel­len Sei­te, aber den­noch schön ker­nig. Aber nicht zu sehr. Der Geschmack ist aus­ge­wo­gen, die Krus­te schmeck- und beiß­bar, aber nicht bru­tal, die Kru­me schön elas­tisch. Ein Brot mit viel Charakter. 

Dem Doc sei Dank!

Mühlenbach-Kruste

Men­gen für 2 Laibe


Sauer­teig

  • 210 g Was­ser 40 °C
  • 105 g Rog­gen­mehl 1150
  • 105 g Roggenvollkornmehl
  • 40 g Anstell­gut Roggen

Brüh­stück

  • 330 g Roggenschrot
  • 360 g Was­ser 100°
  • 34 g Salz

Haupt­teig

  • Sauer­teig
  • Brüh­stück
  • 460 g Was­ser 20°
  • 980 g Wei­zen­mehl 1050
  • 24 g Rübenkraut
  • 2.5 g Tro­cken­he­fe (7,5 g Frischhefe)

Zube­rei­tung

  1. Die Sauer­teig­zu­ta­ten gut ver­rüh­ren und 6–8 Stun­den bei Raum­tem­pe­ra­tur rei­fen lassen.
  2. Das Brüh­stück her­stel­len und eben­falls 6–8 Stun­den im Topf mit Deckel quel­len lassen.
  3. Alle Zuta­ten 2 min bei Stu­fe I kneten.
  4. 15–20 Minu­ten im Kes­sel quel­len lassen.
  5. 5–6 Minu­ten bei Stu­fe II kne­ten, bis sich der Teig voll­stän­dig von der Schüs­sel löst.
  6. Teig für 2 Stun­den in einer ein­ge­öl­ten Wan­ne zur Stock­ga­re stel­len. Drei­mal deh­nen und Fal­ten. [1]Fin­ger nass machen hilft dabei unge­mein. 🙂
  7. Teig auf die bemehl­te Arbeits­flä­che geben und etwas flach drü­cken (ent­ga­sen).
  8. Rund­wir­ken, tei­len und 10–15 min ent­span­nen lassen.
  9. Schön straff lang wir­ken. Mit Schluss nach unten in die geöl­te Kas­ten­form legen.*
    * Oder halt mit Schluss nach oben in den Gär­korb packen. Den mit Kleie oder Hafer­flo­cken oder Son­nen­blu­men­ker­nen ausstreuen.
  10. 70 min gehen las­sen (Kas­ten: bis der Teig den Rand der Form erreicht) und läng­lich (Kas­ten) bzw. drei­mal quer (frei­ge­scho­ben) ein­schnei­den. [2]Ich mache das im Back­ofen ohne Hit­ze nur mit Lam­pe an.
  11. 55 min von 230° auf 200° fal­lend mit Schwa­den backen. Bei der frei­ge­scho­be­nen Vari­an­te etwas kür­zer – nach Beobachtung/Klopftest – ausbacken.
BackenAnba­cken bei 230 Grad für 10 Minu­ten. Dampf ablas­sen. Dann 40 bis 45 Minu­ten fer­tig backen.
Schwa­denja – Nach 10 Minu­ten Dampf ablassen
Zeit­auf­wand insg.ca. 11 Stunden
Zeit­auf­wand am Backtagca. 11 Stunden
Ori­gi­nal-Rezept: Müh­len­bach-Kas­ten bzw. ‑Krus­te

Anmer­kun­gen

Anmer­kun­gen
1 Fin­ger nass machen hilft dabei ungemein. 🙂 
2 Ich mache das im Back­ofen ohne Hit­ze nur mit Lam­pe an.

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