Chön charf

Man kann Senf natür­lich kau­fen. Es gibt vie­le sehr gute Senf­müh­len gera­de in NRW. Aber manch­mal darf es auch selbst­ge­mach­ter sein. Die Tage ich wie­der eine klei­ne Men­ge ange­setzt. Es ist ein ganz ein­fa­ches Grund­re­zept, ohne Schnickschnack. 

Ich habe schon ande­re Sor­ten her­ge­stellt, aber dies­mal woll­te ich was ganz ein­fa­ches, was gut zum Bei­spiel zu den lecke­ren Heiß­würst­chen (mit Küm­mel) von Meis­ter Gräm­mel in Det­mold passt. Oder zu den fri­schen Brat­würst­chen von Dorf­schlach­ter Jobst. 

Für einen Extra-Tick Schär­fe habe ich noch eine klei­ne getrock­ne­te Chi­li-Scho­te mit­ge­mah­len. Mal sehen, wie das so kommt, wenn der Senf fer­tig gereift ist.

Das Schö­ne beim Sel­ber­ma­chen ist ja gera­de, dass man ganz nach Geschmack leicht nach­steu­ern kann.

Brühbrot nach ostdeutscher Art

Grundsauerteig (1. Stufe)
200 g Roggenmehl 1370
140 g Wasser 45°
12 g Sauerteig-Anstellgut

Vollsauerteig (2. Stufe)
352 g reifer Grundsauer
300 g Roggenmehl 1370
300 g Wasser 45°

Brühstück
230 g Roggenmehl 1370
300 g Wasser, siedend
28 g Salz

Hauptteig
250 g Wasser 45°
952 g reifer Vollsauer
558 g Brühstück, erkaltet
320 g Roggenmehl 1370
190 g Weizenmehl 812 (hier) oder 1050
30 g Rübenkraut

Zube­rei­tung

1. Für den Grundsauerteig die Zutaten am Vorabend gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur (20 bis 24°) 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
2. Für den Vollsauerteig die Zutaten zum reifen Grundsauer geben und gut verrühren. Bei 28 bis 30° insgesamt 3 Stunden ausreifen lassen.
3. Das Brühstück durch Mischen der Zutaten herstellen und gut abgedeckt abkühlen lassen.Bei der Hauptteigbereitung erst das Wasser, dann die Mehle und das Malz, dann Brühstück und Sauerteig in die Knetschüssel geben. Bei langsamer Knetgeschwindigkeit 8 bis 10 Minuten zu einem glatten homogenen Teig kneten. Optimale Teigtemperatur: 26 bis 28°.Den Teig 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
4. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rundwirkken, dann langstoßen.
5. Oberseite bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
60 bis 90 Minuten Stückgare geben. Der Teigling soll fast Vollreife erreichen. 6. Den Ofen auf 240° (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
7. Den reifen Teigling auf den Einschießer wenden, satt mit Wasser abstreichen und mit der Stipprolle darüberfahren - bzw. mit dem Grillholzspieß stippen. Alternativ drei mal quer einschneiden.
8. In den Ofen einschießen, schwaden und den Dampf 2-3 Minuten im Ofen lassen. Dann den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 210°, dann auf 190° reduzieren und das Brot 55 Minuten abbacken.
9. Nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen oder besprühen.

Originalrezept: Brühbrot nach ostdeutscher Art

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