Die erste eigene Leberwurst – eine Delikatesse

Lecker und schön fein, sogar ohne ech­ten Kutter.

Mein Abend­brot bestand aus einer Dop­pel­schei­be Brot mit Leber­wurst und Zwiebeln. 

Ja, toll. Und?

Nun, dass das Brot selbst­ge­ba­cken war, ist hier eh klar. Aber: Auch die Leber­wurst stamm­te aus eige­ner Pro­duk­ti­on. Und das war neu.

Zwar hat­te ich schon mal Wurst gemacht, genau­er gesagt: zwei­mal Früh­stücks­fleisch aus dem Glas nach einem Rezept vom Sim­pel­mei­er. Aber die ers­te eige­ne fei­ne Leber­wurst ist noch mal ein ganz ande­res Ding. Vor allem, wenn sie so her­vor­ra­gend schmeckt wie die­se. Wie­der nach einem Rezept vom Sim­pel­mei­er. Dafür kann man ihm nicht genug danken.

Vier Glä­ser habe ich für den Anfang gemacht. Eins war in Null­kom­ma­nix alle, ein wei­te­res wur­de auf wun­der­sa­me Wei­se vom Besuch nach Olden­burg ent­führt (mit mei­nem Ein­ver­ständ­nis, ver­steht sich). das drit­te ist auch schon fast leer. Sogar bei den Enkel­töch­tern – jeden­falls bei den Kar­ni­vo­ren – hat die Opa-Leber­wurst ihre Fans. Das freut einen doch. Eine kri­ti­sche­re und ehr­li­che­re Jury gibt es näm­lich nicht.

Das Wol­fen hat mei­ne bewähr­te Schwe­din über­nom­men. Kein Pro­blem. Ich habe die Wurst­mas­se zwei­mal gewolft mit ver­schie­den fei­nen Schei­ben. Das wür­de ich wie­der so machen.

Da ich – wie wohl die meis­ten – kei­nen Kut­ter besit­ze, muss­te der Mixer­auf­satz für die Ankars­rum bei der Leber ran. Das ging auch rela­tiv gut, aber der Mixer ist den­noch nicht wirk­lich gut geeig­net, da er a) recht schmal ist und b) nicht so gut zu säu­bern ist. 

Bei den Gewür­zen habe ich mich genau ans Rezept gehal­ten. Und ich sehe auch kei­nen Grund, beim nächs­ten Mal was zu verändern.

Was macht die Wurst so lecker? Die Gewür­ze, klar. Aber es ist sicher auch der gegen­über der gekauf­ten Wurst leicht höhe­re Leber­an­teil. Den schmeckt man, aber er domi­niert nicht irgend­wie unan­ge­nehm. Ich wür­de sagen: Der Geschmack geht in die Rich­tung einer sehr fei­nen Pas­te­te. Ziem­lich edel.

Jeden­falls wer­de ich die nächs­te Deli­ka­tess-Leber­wurst genau so wie­der herstellen. 😉

Ganz sicher wer­de ich auch mal eine Kalbs­le­ber­wurst ausprobieren.

Da ech­te Kut­ter mir zu groß und zu teu­er sind, habe ich inzwi­schen eine klei­ne Bosch-Küchen­ma­schi­ne mit 800-Watt-Motor ange­schafft. Die wird nächs­tes Mal den Kut­ter-Part spie­len müs­sen. Ich bin zuver­sicht­lich, dass das klappt.

Grund­sätz­lich möch­te ich sowie­so nicht auf Dau­er die­sel­ben Gerät­schaf­ten zum Backen und für die Wurst­her­stel­lung nutzen.

Genau­ge­nom­men hängt auch die zwi­schen­zeit­lich erfolg­te Anschaf­fung eines Vaku­um­ie­rers mit dem Wurst­pro­jekt zusammen. 🙂

Delikatess-Leberwurst

Men­gen für 4 Glä­ser à ca. 250 Gramm


Fleisch­zu­ta­ten

  • 750 g Bauch­fleisch ohne Schwar­te, mittelfett
  • 250 g Schwei­ne­le­ber, roh

Gewürz

  • 9 g Nitritpökelsalz
  • 9 g Meersalz
  • 2 g wei­ßer Pfef­fer, frisch gemahlen
  • 0,5 g Ing­wer, gemahlen
  • 0,3 g Kar­da­mom, frisch gemahlen
  • 0,5 g Mus­kat­blü­te (Macis)
  • 0,1 g Vanillemark
  • 2 g Bienenhonig
  • 1 g Ascor­bin­säu­re (Vit­amin C) als Farbstabilisator
  • 50 g Zwie­beln (Roh­ge­wicht)

Zube­rei­tung

  1. Als ers­tes wird das abge­wo­ge­ne Fleisch grob zer­klei­nert und vakuumiert.
  2. Im Topf habe ich es dann wie im Rezept ange­ge­ben 70 Minu­ten lang bei ca. 75 °C garen las­sen. So bleibt die gesam­te Flüs­sig­keit mit dem aus­tre­ten­den Fett im Vaku­um­beu­tel, und es muss nicht eigens Brü­he ange­setzt wer­den. Zudem kann die Zuga­be von Salz und Gewür­ze gleich am Anfang berech­net wer­den. Praktisch.
  3. Gan­ze Gewür­ze habe ich gemah­len und dann ver­mischt – theo­re­tisch ohne das Nitrit­pö­kel­salz, das erst zur Leber hin­zu­ge­fügt wer­den soll­te. Aber ich habe nicht auf­ge­passt und es gleich zuge­ge­ben. War sicher nicht so beab­sich­tigt, aber gescha­det hat es ganz sicher auch nicht. Mir ist jeden­falls nichts aufgefallen. 
  4. Gewolft habe ich zwei­mal, ein­mal mit einer gro­be­ren, ein­mal mit einer fei­nen Schei­be. Wür­de ich wie­der so machen. 
  5. Die Leber wur­de (mit dem Nitrit­pö­kel­salz) im Mixer (falls vor­han­den: im Kut­ter) so lan­ge bear­bei­tet, bis sie Bla­sen warf – hier waren das gut zwei Minuten.
  6. Im Kes­sel mei­ner Ankars­rum habe dann das Fleisch und die rest­li­che Zuta­ten, mit Aus­nah­me des Vit­amin C, mit dem Teig­ha­ken eine gan­ze Wei­le rotie­ren las­sen, bis sie mir homo­gen genug erschien. Nor­ma­ler­wei­se wür­de das im Kut­ter pas­sie­ren – hier dem­nächst hier in der Bosch-Maschine. 
  7. Als letz­tes kam die Ascor­bin­säu­re hinzu.
  8. Da ich beim Kochen kei­ne Expe­ri­men­te mache und auf Num­mer sicher gehe, wur­de die Leber­wurst in Twist-Off-Glä­sern zwei Stun­den gekocht.

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