Mein Abendbrot bestand aus einer Doppelscheibe Brot mit Leberwurst und Zwiebeln.
Ja, toll. Und?
Nun, dass das Brot selbstgebacken war, ist hier eh klar. Aber: Auch die Leberwurst stammte aus eigener Produktion. Und das war neu.
Zwar hatte ich schon mal Wurst gemacht, genauer gesagt: zweimal Frühstücksfleisch aus dem Glas nach einem Rezept vom Simpelmeier. Aber die erste eigene feine Leberwurst ist noch mal ein ganz anderes Ding. Vor allem, wenn sie so hervorragend schmeckt wie diese. Wieder nach einem Rezept vom Simpelmeier. Dafür kann man ihm nicht genug danken.
Vier Gläser habe ich für den Anfang gemacht. Eins war in Nullkommanix alle, ein weiteres wurde auf wundersame Weise vom Besuch nach Oldenburg entführt (mit meinem Einverständnis, versteht sich). das dritte ist auch schon fast leer. Sogar bei den Enkeltöchtern — jedenfalls bei den Karnivoren — hat die Opa-Leberwurst ihre Fans. Das freut einen doch. Eine kritischere und ehrlichere Jury gibt es nämlich nicht.
Das Wolfen hat meine bewährte Schwedin übernommen. Kein Problem. Ich habe die Wurstmasse zweimal gewolft mit verschieden feinen Scheiben. Das würde ich wieder so machen.
Da ich — wie wohl die meisten — keinen Kutter besitze, musste der Mixeraufsatz für die Ankarsrum bei der Leber ran. Das ging auch relativ gut, aber der Mixer ist dennoch nicht wirklich gut geeignet, da er a) recht schmal ist und b) nicht so gut zu säubern ist.
Bei den Gewürzen habe ich mich genau ans Rezept gehalten. Und ich sehe auch keinen Grund, beim nächsten Mal was zu verändern.
Was macht die Wurst so lecker? Die Gewürze, klar. Aber es ist sicher auch der gegenüber der gekauften Wurst leicht höhere Leberanteil. Den schmeckt man, aber er dominiert nicht irgendwie unangenehm. Ich würde sagen: Der Geschmack geht in die Richtung einer sehr feinen Pastete. Ziemlich edel.
Jedenfalls werde ich die nächste Delikatess-Leberwurst genau so wieder herstellen. 😉
Ganz sicher werde ich auch mal eine Kalbsleberwurst ausprobieren.
Da echte Kutter mir zu groß und zu teuer sind, habe ich inzwischen eine kleine Bosch-Küchenmaschine mit 800-Watt-Motor angeschafft. Die wird nächstes Mal den Kutter-Part spielen müssen. Ich bin zuversichtlich, dass das klappt.
Grundsätzlich möchte ich sowieso nicht auf Dauer dieselben Gerätschaften zum Backen und für die Wurstherstellung nutzen.
Genaugenommen hängt auch die zwischenzeitlich erfolgte Anschaffung eines Vakuumierers mit dem Wurstprojekt zusammen. 🙂
Delikatess-Leberwurst
Mengen für 4 Gläser à ca. 250 Gramm
Fleischzutaten
- 750 g Bauchfleisch ohne Schwarte, mittelfett
- 250 g Schweineleber, roh
Gewürz
- 9 g Nitritpökelsalz
- 9 g Meersalz
- 2 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen
- 0,5 g Ingwer, gemahlen
- 0,3 g Kardamom, frisch gemahlen
- 0,5 g Muskatblüte (Macis)
- 0,1 g Vanillemark
- 2 g Bienenhonig
- 1 g Ascorbinsäure (Vitamin C) als Farbstabilisator
- 50 g Zwiebeln (Rohgewicht)
Zubereitung
- Als erstes wird das abgewogene Fleisch grob zerkleinert und vakuumiert.
- Im Topf habe ich es dann wie im Rezept angegeben 70 Minuten lang bei ca. 75 °C garen lassen. So bleibt die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett im Vakuumbeutel, und es muss nicht eigens Brühe angesetzt werden. Zudem kann die Zugabe von Salz und Gewürze gleich am Anfang berechnet werden. Praktisch.
- Ganze Gewürze habe ich gemahlen und dann vermischt — theoretisch ohne das Nitritpökelsalz, das erst zur Leber hinzugefügt werden sollte. Aber ich habe nicht aufgepasst und es gleich zugegeben. War sicher nicht so beabsichtigt, aber geschadet hat es ganz sicher auch nicht. Mir ist jedenfalls nichts aufgefallen.
- Gewolft habe ich zweimal, einmal mit einer groberen, einmal mit einer feinen Scheibe. Würde ich wieder so machen.
- Die Leber wurde (mit dem Nitritpökelsalz) im Mixer (falls vorhanden: im Kutter) so lange bearbeitet, bis sie Blasen warf – hier waren das gut zwei Minuten.
- Im Kessel meiner Ankarsrum habe dann das Fleisch und die restliche Zutaten, mit Ausnahme des Vitamin C, mit dem Teighaken eine ganze Weile rotieren lassen, bis sie mir homogen genug erschien. Normalerweise würde das im Kutter passieren — hier demnächst hier in der Bosch-Maschine.
- Als letztes kam die Ascorbinsäure hinzu.
- Da ich beim Kochen keine Experimente mache und auf Nummer sicher gehe, wurde die Leberwurst in Twist-Off-Gläsern zwei Stunden gekocht.
Hallo Mika,
es freut mich, dass diese Leberwurst bei euch so großen Anklang findet — ich liebe sie auch.
Da ich nie große Mengen an Leberwurst herstelle, hat sich besonders die Garmethode im Vakuumbeutel bewährt … einfacher kann man es schon fast nicht mehr haben.
Bei Opa Jochen habe ich eine andere Art der Leberaufbereitung kennengelernt. Er wolft die Leber durch die feine Scheibe, gibt das Salz dazu und verrührt dann alles mit einem Schneebesen. Dabei merkt man recht schnell, dass eine Bindung eintritt ist.
Man könnte die Leber auch durchaus 2x durch den Wolf lassen und hat sie dann entsprechend feiner.
Wieder andere benutzen bei dieser Leberwurst dann im Endstadium einen Mixstab, mit dem alles noch einmal “durchgekuttert” wird. Du scheinst aber deinen Weg gefunden zu haben.
Moin Heiner,
den Opa Jochen kannte ich bis gestern noch gar nicht, habe mich aber inzwischen quer durch den YT-Kanal gefräst und manches gedanklich und praktisch notiert. Das mit der Scheibe teste ich auch mal. Danke für den Tipp.