Ein ewiger Kampf

Brötchen sind ein recht kom­pliziertes Back­w­erk, finde ich. Zumin­d­est, wenn man den Ehrgeiz hat, ganz auf Hefe zu verzicht­en. Ich würde nicht sagen, dass ich damit auf Kriegs­fuß ste­he, aber ich backe sie nie so entspan­nt wie meine inzwis­chen zahlre­ichen Brotrezepte. Und auch nicht so erfol­gre­ich.

Ger­ade habe ich wieder durchwach­sene Erfahrun­gen gemacht, als ich Sauertei­greste nutzbrin­gend in Brötchen mit Käse und gehack­ten Kür­bisker­nen oben drauf ein­set­zen wollte. Das hat mehr oder weniger gut geklappt, aber wirk­lich zufrieden bin ich nicht.

Beim ersten Rezept war der Haupt­teig so weich, dass kein Gedanke an For­men und Schleifen war. Ich musste den Teig abstechen, auf ein Blech bugsieren und die Teile abback­en. Das hat auch halb­wegs funk­tion­iert. Sie gin­gen pass­abel auf und schmeck­ten auch gut.

Heute habe ich wieder ein Blech voll pro­duziert. Dies­mal habe ich den gestern beizeit­en ange­set­zten Teig über Nacht zur Kalten Gare gestellt. Als Basis diente das vor­ma­lige Rezept, das aber recht stark verän­dert wurde — mehr Mehl, mehr Sauerteig …

Der Teig war gut aktiv, wie sich am Mor­gen zeigte. Und er ließ sich, wie erhofft, auch gut weit­er­ver­ar­beit­en. Die Stücke rundzuschleifen war recht ein­fach. Schön Span­nung hat­ten sie auch. Ich habe es sog­ar ansatzweise hin­bekom­men, so etwas wie Hörnchen zu for­men.

Dann aber war ich wohl zu ungeduldig und habe die Teile zu früh in den Ofen gegeben. Ich hätte ihnen mehr Zeit geben sollen, sich zu akkli­ma­tisieren, um zu reifen und nach der Schleiftor­tur zu entspan­nen.

So erhielt ich zwar sehr wohlschmeck­ende, aber recht flache Brötchen mit ein­er eher fes­ten Krume. Das war wieder nix.^[1]Falls jemand den ulti­ma­tiv­en Tip hat, immer her damit!

Doch davon lasse ich mich nicht ent­muti­gen. Beim näch­sten Mal wer­den sie bes­timmt per­fekt.