Es ist vollbracht.
Die Puten-Pastrami ist fertig und wurde natürlich — kaum aus dem Smoker befreit — schon verkostet. Die Würzung ist sehr lecker, wenn auch an der dünnen Anschnittseite ziemlich dominant. Aber das liegt schlicht an der Menge bzw. dem Verhältnis Kruste zu Fleisch. Weiter innen wird sich das relativieren. Und nachher auf einer Scheibe vom selbstgebackenen Nussdorfer, mit selbstgemachtem Biersenf und selbst eingelegten Burgergurkerl erst recht. 🙂
Gepökelt habe ich übrigens jetzt 40 Stunden. Der einzige Grund: Gestern abend — da waren die geplanten 24 Stunden um — mochte ich nicht mehr. Hat aber nicht geschadet.[1]Wenn man Geflügel Pastrami-Style veredelt oder generell beim Räuchern von Geflügel, ist da natürlich immer ein Elefant im Raum. Das Thema Salmonellen sollte man stets im Hinterkopf haben. Zur … Continue reading
Meine billige Smokertonne hat sich achtbar geschlagen, kam allerdings etwas mühsam in Fahrt. Aber das mag auch daran gelegen haben, dass ich den Mignon Ring mit nur fünf vorgeglühten Briketts gestartet habe — lippischer Geiz halt. Nach einer Weile aber waren die 110°erreicht und wurden auch brav gehalten.
Jedoch kann man sich auf das Deckel-Thermometer nicht verlassen. Kein Wunder eigentlich. Ich habe mit dem neuen Grillthermo mal nachgemessen. Das zeigte mindestens 15° mehr an. Okay, wenn man’s weiß, kann man sich ja drauf einstellen.
Ich denke, die Pute konnte das Mehr an Hitze noch vertragen. Im Topf unten im Smoker hatte ich eine Mischung aus Apfelsaft und Wasser (kochend heiß eingefüllt).
Gedauert hat die ganze Chose knapp 4 Stunden, bis die angepeilte Kerntemperatur von 74° erreicht und eine Weile gehalten war.
Gemessen an der Zeit, die das Rinder-Pastrami alles in allem benötigt, war das jetzt geradezu ein Quicky.
Und es wurde nicht einmal ein Viertel der nicht gerade billigen Kokoseier verbraucht. Auch nicht schlecht. Der Rest kommt wieder in die Tüte.
Dieses Mal hatte ich das Stück etwas gebunden, damit es in Form blieb. Beim nächsten Mal würde ich wohl eher das Innenfilet herausschneiden und separat verarbeiten. Dann haben wir auch gleich ein Probierhäppchen. Hehe.
Aber dass es ein nächstes Mal mit Pute Pastrami geben wird, ist mal gewiss.
So, und nun habe ich mir ein dunkles Erdinger oder zwei verdient. Bei den Temperaturen heute war das eine schweißtreibende Angelegenheit.
References
| ↑1 | Wenn man Geflügel Pastrami-Style veredelt oder generell beim Räuchern von Geflügel, ist da natürlich immer ein Elefant im Raum. Das Thema Salmonellen sollte man stets im Hinterkopf haben. Zur Panik gibt es aber auch keinen Anlass. Was schützt: Penibel sauber arbeiten in der Vorbereitung. Die richtige Kerntemperatur erreichen und auch überwachen! Salmonellen geben ab 70° den Löffel ab. Daher sollte das Fleisch mehrere Minuten bei 115–120 Grad bis mindestens 74° Kerntemperatur im Smoker verbleiben, um die kleinen Scheißer abzutöten. Salmonellose ist kein Spaß. |
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