Eile mit Weile

Ges­tern muss­te beim Back­tag die Zeit­ma­schi­ne ein biss­chen helfen.

Am Abend des Vor­ta­ges hat­te ich kei­nen Bock mehr, noch Sau­er­teig anzu­set­zen. Am Tag nach dem Back­tag, also heu­te, war vor­mit­tags kei­ne Zeit. Und das letz­te Brot reich­te mit knap­per Not ges­tern noch für das Früh­stück. Was also tun, wenn das ins Auge gefass­te Rezept von etwa 17 Stun­den unter Ein­be­zie­hung der Nacht ausgeht?

Ich hat­te mir ein eigent­li­ches ein­fa­ches, rei­nes Ruch­mehl­brot Brot aus dem Tes­sin vor­ge­nom­men, ein Pane Verzas­ca. Nur hat­te ich nun das Pro­blem, es an einem Tag im wahrs­ten Sin­ne geba­cken zu bekommen.

Um es vor­weg­zu­neh­men: Es war auch in an die 13 Stun­den zu machen. 

Dem Sau­er­teig habe ich 8 Stun­den gege­ben, ihn aber etwas wär­mer geführt als sonst – im Back­ofen mit Lam­pe an. Dem Teig Struk­tur zu geben, die­se Auf­ga­be kam dem Auto­ly­se­teig zu, den ich nach 6,5 Stun­den ange­setzt habe.

Beim Kne­ten aller Zuta­ten zeig­te sich, dass die War­nun­gen, mit nicht zu viel Was­ser an den Start zu gehen, sehr berech­tigt waren. Ich habe nach und nach Mehl zuge­ge­ben, bis der Teig anzog und sich gut von der Schüs­sel lös­te. Wie ich zu sagen pfle­ge: Der Teig spricht mit dir, du musst nur zuhö­ren und adäquat reagieren.

Zwei Stun­den ver­brach­te der Teig im Kühl­schrank in einer leicht geöl­ten Wan­ne. Das erleich­tert das Deh­nen und Fal­ten ganz ungemein.

Danach lie­ßen sich mühe­los zwei Lai­be mit guter Span­nung for­men, die im Gär­körb­chen wei­te­re zwei Stun­den bei Raum­tem­pe­ra­tur ver­brach­ten. Dann nur noch ein­schnei­den und mit Schwa­den abba­cken – bei sehr gutem Ofen­trieb. Da war es noch nicht mal 23 Uhr.

Die bei­den Bro­te von jeweils etwa 800 Gramm durf­ten bis zum Mor­gen ruhen. Nach dem Anschnei­den zeig­te sich eine elas­ti­sche, wei­che und duf­ten­de Kru­me. Wohl mit eini­gen gro­ben Poren, aber das tut der Sache kei­nen Abbruch. Geschmack­lich war das Brot ers­te Sah­ne – wie eigent­lich immer, wenn Ruch­mehl im Spiel ist.

Ich wür­de nicht dazu raten, an jedem Back­tag die Zeit­ma­schi­ne zu bemü­hen. Aber wenn es mal sein muss – nur zu. Wenn man ein paar Din­ge beach­tet und einen poten­ten Sau­er­teig – in mei­nem Fall Rog­gen-Anstell­gut – ins Ren­nen schickt, klappt das schon.