Eile mit Weile

Gestern musste beim Back­tag die Zeit­mas­chine ein biss­chen helfen.

Am Abend des Vortages hat­te ich keinen Bock mehr, noch Sauerteig anzuset­zen. Am Tag nach dem Back­tag, also heute, war vor­mit­tags keine Zeit. Und das let­zte Brot reichte mit knap­per Not gestern noch für das Früh­stück. Was also tun, wenn das ins Auge gefasste Rezept von etwa 17 Stun­den unter Ein­beziehung der Nacht aus­ge­ht?

Ich hat­te mir ein eigentlich­es ein­fach­es, reines Ruch­mehlbrot Brot aus dem Tessin vorgenom­men, ein Pane Verza­s­ca. Nur hat­te ich nun das Prob­lem, es an einem Tag im wahrsten Sinne geback­en zu bekom­men.

Um es vor­wegzunehmen: Es war auch in an die 13 Stun­den zu machen.

Dem Sauerteig habe ich 8 Stun­den gegeben, ihn aber etwas wärmer geführt als son­st — im Back­ofen mit Lampe an. Dem Teig Struk­tur zu geben, diese Auf­gabe kam dem Autol­y­seteig zu, den ich nach 6,5 Stun­den ange­set­zt habe.

Beim Kneten aller Zutat­en zeigte sich, dass die War­nun­gen, mit nicht zu viel Wass­er an den Start zu gehen, sehr berechtigt waren. Ich habe nach und nach Mehl zugegeben, bis der Teig anzog und sich gut von der Schüs­sel löste. Wie ich zu sagen pflege: Der Teig spricht mit dir, du musst nur zuhören und adäquat reagieren.

Zwei Stun­den ver­brachte der Teig im Kühlschrank in ein­er leicht geöl­ten Wanne. Das erle­ichtert das Dehnen und Fal­ten ganz unge­mein.

Danach ließen sich müh­e­los zwei Laibe mit guter Span­nung for­men, die im Gärkör­bchen weit­ere zwei Stun­den bei Raumtem­per­atur ver­bracht­en. Dann nur noch ein­schnei­den und mit Schwaden abback­en — bei sehr gutem Ofen­trieb. Da war es noch nicht mal 23 Uhr.

Die bei­den Brote von jew­eils etwa 800 Gramm durften bis zum Mor­gen ruhen. Nach dem Anschnei­den zeigte sich eine elastis­che, weiche und duf­tende Krume. Wohl mit eini­gen groben Poren, aber das tut der Sache keinen Abbruch. Geschmack­lich war das Brot erste Sahne — wie eigentlich immer, wenn Ruch­mehl im Spiel ist.

Ich würde nicht dazu rat­en, an jedem Back­tag die Zeit­mas­chine zu bemühen. Aber wenn es mal sein muss — nur zu. Wenn man ein paar Dinge beachtet und einen poten­ten Sauerteig — in meinem Fall Roggen-Anstellgut — ins Ren­nen schickt, klappt das schon.