Schon länger stand ein Brot auf meiner Mal-Ausprobieren-Liste, das dann heute endlich, wenn auch in veränderter Form, Gestalt annahm: eine Dinkel-Emmer-Kruste. Mit Brühstück und Vorteig.
Die Veränderungen kamen zustande teils weil ich wollte und teils weil ich musste. So hatte ich nicht mehr genug Dinkelmehl 630. Den fehlenden Teil – ca. 150 g – hätte ich leicht durch ein anderes Weizenmehl ersetzen können. Aber ich habe mich entschieden, dafür Roggenmehl 1370 zu verwenden, das ja sowieso schon im Sauerteig zum Einsatz kam. Ich versprach mir davon noch eine leichte geschmackliche Steigerung, wie sie fast immer mit Broten aus verschiedenen Mehlsorten einhergeht. Eine Erwartung, die nicht enttäuscht wurde.
Dann wollte ich gerne auf die Hefe, die im Originalrezept von Lutz stand, verzichten.[1]Nur im Emmer-Vorteig habe ich 0.5 g Trockenhefe versteckt. Da aber selbst der Meister beim ersten Versuch Probleme mit dem Ofentrieb hatte und beim zweiten Anlauf die Stückgare ganz wegließ, wurde das nun etwas experimentell. Ich habe aber Hefe Hefe sein lassen und todesmutig durch 50 g von meinem leckeren Lievito Madre ersetzt. Der treibt bekanntlich wie Hulle und adelt auch (fast) jeden Teig geschmacklich. Außerdem hat er den Vorteil, dass man ihn ohne weiteres direkt aus dem Kühlschrank verbacken kann.
Einen Backtopf habe ich nicht, so dass ich mich für die freigeschobene Variante entschieden habe. Dazu durften die beiden Teiglinge auch noch eine halbe Stunde in den Gärkorb vor dem Einschießen. Hat ihnen nicht geschadet. Und über den Ofentrieb kann ich wirklich nicht meckern. Zwar ging der Teig auf dem Stein erst mal deutlich in die Breite, hat sich aber schnell wieder eingekriegt und einen ordentlichen Buckel bekommen. Alles prima.
Von Wälzen in Dinkelschrot stand im Rezept auch nix. Aber wir stehen auf Kruste mit Schrot. Das hat sich auch in diesem Fall bewährt.
Die Brote sind wie erwartet geschmacklich sehr reichhaltig und haben eine schöne, aber nicht brutale Kruste. Die Krume ist weich, flexibel und hat dank des Lievito Madre eine ordentliche Fluffigkeit.
Ich würde sagen, dass ich dieses Brot a) genau so wieder backen würde, und dass es b) zu den Top-Ten kommt. 🙂
Dinkel-Emmer-Kruste
Mengen für 2 Laibe
Sauerteig
120 g [glossary]RM[/glossary] 1370
120 g Wasser
24 g [glossary]ASG‑R[/glossary]
2 g Salz
Vorteig
360 g Emmer-Vollkorn
180 g Wasser
1.5 g Frischhefe (oder 0.5 g Trockenhefe)
Brühstück
120 g Dinkelschrot mittel)
360 g Wasser (100°)
22 g Salz
Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
Brühstück (Hinweise beachten!)
430 g DM 630
150 g RM 1370
50 g [glossary]Lievito Madre[/glossary]
240 g Wasser (70°)
Zubereitung
- Sauerteig ansetzen und ca. 12 Stunden reifen lassen – ich mache das im kalten Backofen)
- Vorteig anmischen und zu einer festen, aber homogenen Kugel kneten. Auch 12 Stunden reifen lassen.
- Brühstück im Topf herstellen und abgedeckt beiseite stellen – nein, ich benutze nie »Frischhaltefolie«. Deckel drauf und gut.
- Für den Hauptteig zunächst das Brühstück mit dem 70° warmen Wasser mischen. Dann die anderen Zutaten hinzufügen.
- Alles ca. 5 Minuten maschinell auf kleiner Stufe kneten, dann noch mal 1 Minute etwas schneller.
- Teig in einer geölten Form abgedeckt für zwei Stunden zur Gare stellen. Alle 30 Minuten (also dreimal) dehnen und falten.
- Teigmenge teilen und zwei Laibe formen – nicht so einfach, da der Teig eher weich ist.
- In Schrot wälzen (oder auch nicht) und für 30 Minuten Stückgare im Gärkörbchen.
- Vor dem Einschießen einschneiden (oder auch nicht).
| Backen | Anbacken mit Schwaden bei 250 Grad für 10 Minuten. Dampf ablassen. Dann 40 Minuten (auf 210 Grad fallend) fertig backen. |
| Schwaden | ja – Nach 10 Minuten Dampf ablassen |
| Zeitaufwand insg. | ca. 4 Stunden |
| Zeitaufwand am Backtag | ca. 3.5 Stunden |
Anmerkungen
| ↑1 | Nur im Emmer-Vorteig habe ich 0.5 g Trockenhefe versteckt. |
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