Gut Ding will Weile haben

Auch wenn ich ja mehr der Sau­er­teig­ler bin, habe ich mir heu­te ein Brot vor­ge­nom­men, das mit Hefe geba­cken wird. Aller­dings mit extrem wenig Hefe – 4g Tro­cken­he­fe auf 3 kg Mehl. Qua­si nix.

Gefun­den habe ich das Rezept für die­ses Lang­zeit­brot bei mei­nem Lang­zeit-Mehl­lie­fe­ran­ten Adler­müh­le. Das muss aus­pro­biert wer­den. Schwie­rig ist es gar nicht, es braucht nur Zeit. Die lan­ge kal­te Teig­füh­rung habe ich ja schon x‑mal gemacht. Lan­ge war­me Füh­rung ist neu für mich. Klingt sehr interessant. 

Mir scheint: So haben unse­re Vor­fah­ren geba­cken. Die hat­ten weder Zeit noch Geld für Chi­chi und irgend­wel­che Sperenzchen.

Und wie wir wis­sen: Zeit = gutes Brot; viel Zeit = viel Geschmack.

Und das soll so gehen:

Die­ses Rezept ergibt ein aus­ge­zeich­ne­tes Brot, das sich sehr gut ein­frie­ren läßt. Trotz der 4 Teig­stu­fen und der lan­gen Geh­zei­ten wird das Brot nicht sauer.

Ver­wen­den Sie eine gro­ße Schüs­sel (es wer­den ins­ge­samt 3 kg Mehl ver­ar­bei­tet), außer­dem benö­ti­gen Sie zum Backen Kas­ten­for­men, am bes­ten aus Schwarz­blech. Für die­ses Brot eig­nen sich alle Mehl­sor­ten (von hell bis dun­kel, auch Voll­korn­mehl ist sehr gut geeig­net).^[1]Ich den­ke, ich wer­de mit einer Mischung aus Rog­gen­voll­korn­mehl (Stu­fe 1), Rog­gen 1150 (Stu­fe 2 + 3)und Wei­zen 1050 (Stu­fe 4) arbei­ten…

1. Stu­fe:

10 g Hefe in 200 ml lau­war­mem Was­ser auf­lö­sen. 200 g Mehl dazu­ge­ben und ver­rüh­ren. 3 Std. an einem war­men Ort abge­deckt gehen lassen.

2. Stu­fe (nach die­sen 3 Stunden):

100 ml lau­war­mes Was­ser zum Teig geben und noch­mals 200 g Mehl unter­rüh­ren. 8–12 Std. an einem war­men Ort abge­deckt gehen lassen.

3. Stu­fe (nach die­sen 8–12 Stunden):

300 ml lau­war­mes Was­ser zum Teig geben und 600 g Mehl unter­kne­ten. 8–12 Std. an einem war­men Ort abge­deckt gehen lassen.

4. Stu­fe (nach die­sen 8–12 Stunden):

60 g Salz, 1.200 ml lau­war­mes Was­ser und 2 kg Mehl zum Teig geben und alles gut verkneten.

Jetzt die For­men fet­ten (am bes­ten mit etwas But­ter) und den Teig in die For­men geben. Den Teig in der Form noch­mals 2–3 Stun­den gehen las­sen. Dann die Bro­te im vor­ge­heiz­ten Back­ofen bei 250° 30 Minu­ten backen. Dann die Tem­pe­ra­tur auf 180° her­un­ter­stel­len und noch­mals 30 Minu­ten backen.

Ich bin schon mal sehr gespannt. Wer­de berichten.