Ich würde sagen, das war ein recht erfolgreicher Backmorgen. Habe eben ein prächtiges Dreikornbrot aus dem Ofen geholt, das verführerisch duftet – und auch sicher genauso gut schmecken wird[1]Ich hatte es früher schon mal gebacken, allerdings in zwei Laiben.
Diesmal habe ich den Teig nicht auf zwei Laibe verteilt, sondern am Stück freigeschoben auf dem Stein gebacken. Herausgekommen sind an die 1.800 Gramm purer Genuss mit schöner Kruste und satt Körnern drinnen und draußen.
Das Geheimnis des Geschmacks ist wie so oft das [glossary]Brühstück[/glossary]. Diesmal nicht lediglich aus Wasser, Schrot und Salz, sondern auch mit kernigen Flocken.[2]Ich nehme 5‑Korn-Flocken von der Mühle meines Vertrauens. Und natürlich der Vorteig aus Wasser, gemahlenem Altbrot und einem Hauch Hefe. Von dem Altbrot habe ich immer was da, um es bei Gelegenheit mit zu verbacken. Sehr empfehlenswert.
Kann es kaum erwarten, den Laib anzuschneiden. 😉
Dreikorn mit Altbrot
Mengen für 1 großen Laib oder 2 kleinere Laibe à ca. 900 Gramm
Sauerteig
280 g [glossary]RM[/glossary] 1150
224 g Wasser
28 g [glossary]ASG‑R[/glossary]
Altbrot-Vorteig
50 g trockenes altes Brot
50 g Wasser
1 g Frischhefe
Brühstück
230 g Roggenschrot (mittel)
50 g Haferflocken (kernige)
250 g Wasser (80°)
20 g Salz
Hauptteig
Sauerteig
[glossary]Brühstück[/glossary]
Vorteig (Altbrot)
190 g [glossary]RM[/glossary] 1150
300 g [glossary]WM[/glossary] 550 (Dinkel 630 geht auch…)
200 g Wasser
18 g Frischhefe (notfalls 6g Trockenhefe)
10 g Rübensirup (statt Backmalz)
Zubereitung
- Sauerteig, Brühstück und Vorteig am Vorabend des Backtages herstellen und 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
- Den Hauptteig mit den vorbereiteten Zutaten herstellen und in der Maschine ca. 7 Minuten kneten und 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche rundwirken (sollte problemlos gehen).
- Mit Wasser abstreichen und gut in kernigen Flocken wälzen. Kopfüber ab ins Gärkörbchen.
- 45 Minuten Gare bei ca. 30° (Backofen mit Lampe an geht gut dafür). Sonst bei Raumtemperatur 75 Minuten Gare.
- Sanft auf bemehlten Einschießer stürzen und mutig kreuzweise einschneiden. Nochmals 15 Minuten Gare.
- Rechtzeitig den Ofen vorheizen.
| Backen | Anbacken bei 240° für 10 Minuten. Dampf ablassen. Dann 40 Minuten (auf 190° fallend) fertig backen. |
| Schwaden | ja – Nach 10 Minuten Dampf ablassen |
| Zeitaufwand insg. | ca. 2,5 Stunden |
| Zeitaufwand Backtag | ca. 2 Stunden |