Erfolg und Misserfolg beim Backen

Manch­mal lie­gen beim Backen – und in der Küche all­ge­mein – Erfolg und Miss­erfolg nah bei­ein­an­der. Heu­te zwei präch­ti­ge Toast­bro­te, vor Tagen ein zwar lecke­res, aber optisch ver­un­glück­tes und beim Aus-der-Form-arka­die­ren bei­na­he mas­sa­krier­tes Land­brot. Das kommt aber eher sel­ten vor. Wenn ich so drü­ber nach­den­ke, war Anba­cken in der gebut­ter­ten Form bis­her nie ein The­ma. Also ein Ausreißer.

Beim Land­brot bin ich noch auf Feh­ler­su­che. Nichts gegen Ris­se im Brot, ins­be­son­de­re bei rus­ti­ka­len, frei­ge­scho­be­nen Bro­ten, aber nicht an der fal­schen Stel­le und nur dann, wenn ich sie haben will. Beim Land­brot will ich sie nicht. Und schon gar nicht möch­te ich, dass dem Brot im Ofen »der Hut hoch­geht«. Das führt näm­lich lei­der dazu, dass die Schei­ben beim Schnei­den sehr leicht rei­ßen – oder gar schon gleich geris­sen sind.

Anfangs pas­sier­te das nicht so (extrem). Inzwi­schen eigent­lich immer, wenn auch nicht immer gleich stark. Ich ver­mu­te, dass mein Sau­er­teig inzwi­schen einen wirk­lich ordent­li­chen Bumms hat und der Ofen­trieb daher so stark aus­fällt. Außer­dem könn­te die Stück­ga­re in der Form mit 60 Minu­ten zu kurz sein. Nächs­tes Mal wer­de ich mal auf 90 Minu­ten gehen. Und zwi­schen­durch öfters mal die Fin­ger­pro­be für die Gare machen. Dazu drückt man mit dem Fin­ger leicht den Teig ein. Dann schaut man, was passiert …

– Der Teig fühlt sich fest und elas­tisch an:
„Ich bin gera­de erst im Körb­chen hei­misch gewor­den, lass mich bit­te in Ruhe!“
– Der Teig fühlt sich schon etwas schwam­mig an, springt jedoch sofort zurück:
„Ich habe noch genug Druck, um eine wei­te­re hal­be Stun­de ste­hen zu bleiben“
– Der Teig­ling ist schön fluf­fig, springt aber immer noch in sei­ne alte Form zurück:
„Ich habe knap­pe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbe­dingt willst, dass die Ein­schnit­te weit aufspringen.“
– Der Teig­ling behält die Del­le eine Zeit lang, und füllt sie dann lang­sam wie­der auf:
„Ich bin fer­tig zum Backen – jetzt oder nie!“
– Der Teig seufzt, die Stel­le wo gestupst wur­de, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr:
„JETZT!“
– Der Teig zer­fällt zu Staub – schon bei der schwächs­ten Berührung.
„Ich war schon mit Ram­ses und Tut-Anch-Amun – lass mich in Ruhe ster­ben.“ ^[1]Ist nicht von mir, habe aber lei­der die Quel­le nicht notiert.

Die ande­ren Rat­schlä­ge, die ich gefun­den habe, gehen unge­fähr so: Zu heiß ange­ba­cken – oder zu kalt. Zu viel geschwa­det – oder zu wenig. Zu lan­ge geschwa­det – oder zu kurz. Tja, nicht wirk­lich hilfreich.

Schau’n wir mal, dann sehen wir schon. Klei­ne Rück­schlä­ge gehö­ren dazu. Nur aus Feh­lern lernt man. Das gilt in der Küche, beim Backen und überhaupt. 😉