Aus gut wird besser

Beim Brot­ba­cken gilt es, mei­ne ich, die rich­ti­ge Balan­ce zu fin­den zwi­schen Varia­ti­on bzw. Expe­ri­ment und Rou­ti­ne. Anfangs ist man wahr­schein­lich gut bera­ten, sich an die Rezep­te, die ja meist aus dem Netz kom­men, zu hal­ten. Wer gleich aus lau­ter Expe­ri­men­tier­lust an zu vie­len Schrau­ben dreht, wird es schwer haben, zu repro­du­zier­ba­ren Ergeb­nis­sen zu kom­men und Feh­ler zu eli­mi­nie­ren. Das heißt aber nicht, dass man nicht auch mal links und rechts schau­en soll­te, wie ande­re arbeiten.

Ich selbst habe es in den ver­gan­ge­nen Jah­ren auch so gehand­habt und bin damit im Gro­ßen und Gan­zen gut gefahren.

Mit der Zeit lernt man Din­ge ken­nen, die anfangs oft noch kei­ne Rol­le spie­len: Null­tei­ge, wie Auto­ly­se­tei­ge, Brüh­stü­cke, Quell­stü­cke und der­glei­chen. Klingt ja auch erst­mal kompliziert.

Das mal vorweg.

Tat­säch­lich aber pro­fi­tie­ren auch bewähr­te Rezep­te gele­gent­lich von klei­nen Ver­än­de­run­gen im Detail. So habe ich die Tage mein Lip­pi­sches Land­brot – das man­che als »Pader­bor­ner« ken­nen 🙂 – zum zwei­ten oder drit­ten Mal ver­än­dert. Nun bin ich da, wo ich hin woll­te. Jeden­falls bis auf weiteres. 😉

Mein Grund­re­zept ist immer noch das von Ketex. Und das ist schon sehr gut. Aber dies­mal habe ich es etwas anders gemacht.

Zwei Din­ge habe ich – ent­schei­dend, wie ich fin­de – ver­än­dert. Ers­tens wird nun im Sau­er­teig Rog­gen­mehl 1370 ver­wen­det. Zwei­tens ver­ar­bei­te ich den gan­zen Anteil an Wei­zen­mehl 1050 als Auto­ly­se­teig. Und drit­tens deh­ne ich die Stück­ga­re auf zwei Stun­den aus.

Schon beim Kne­ten des Teigs macht sich der AL-Teig nach kur­zer Zeit bemerk­bar. Der Teig wird etwas straf­fer (bil­det leich­ter sein Kle­ber­ge­rüst aus) und lässt sich nach­her auch bes­ser ver­ar­bei­ten. Die län­ge­re Gare eli­mi­niert Ris­se und sorgt für eine schön offe­ne Krume.

Das Back­ergeb­nis ist jeden­falls sehr gut. Für mich ist das Land­brot nun perfekt.