Körner waren letzte Woche, heute war mir nach etwas Schlichtem. Ergebnis des heutigen Backtages waren zwei schöne Landbrote (die angeblich die Paderborner erfunden haben sollen! Wer’s glaubt!!) als Doppelback veredelt.
Wobei sich das »schön« nicht unbedingt auf die äußere Form bezieht. Da war ich eher »kreativ«. Jaaa, also das hatte was mit zu viel Mehl beim Wirken zu tun und meiner Unfähigkeit, die sich bildenden Lappen wieder ordentlich in den Teig einzuarbeiten. Das führt dann später zu Rissen, die man ja bei diesem Brottyp nicht unbedingt so haben will. Außerdem hatte ich beim Teilen des Teigs mal wieder ’nen Knick in der Pupille. Aber gut, das muss ja keiner wissen…
Bewährt hat sich dafür meine Korrektur der Reifezeit des Sauerteigs – gut zehn Stunden statt zwölf bis 15. Und da mein Grundsauerteig inzwischen einen ganz schönen Bumms hat, habe ich auch die Menge des Anstellguts verringert. Statt wie vom Rezept verlangt 25 Gramm ASG auf 250 Gramm RM 1150 und 250 Gramm Wasser nur 17 Gramm. Das reichte als Triebmittel locker aus und hatte den angenehmen Nebeneffekt, dass das Brot milder und ausgewogener schmeckt. Die beiden letzten waren mir schon einen Tick zu sauer.
Geschmacklich also alles paletti. Krume prima, und die Kruste hat genau die richtige Knusprizität.[1]Meine Wortschöpfung. Lasse ich mir patentieren!
Auch das Volumen der Brote hat sich verbessert und ist nun wunschgemäß. Dafür dürfte auch die mit 60 Minuten genau passende Gare verantwortlich sein. Die konnte ich gut einhalten, da ich diesmal den Ofen beizeiten vorgeheizt habe.
Geht doch! 🙂
Anmerkungen
| ↑1 | Meine Wortschöpfung. Lasse ich mir patentieren! |
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