Vom Korn zum Malz

Der Lohn der Mühe: Rog­gen­back­malz aus eige­ner Her­stel­lung mit tol­lem Aro­ma und tol­ler Far­be. Ein paar Stück­chen hät­te ich noch­mals mah­len kön­nen, aber ich hab’s so gelas­sen. Wird auch so sei­nen Job tun.

Natür­lich kann man Back­malz auch kau­fen. Aber war­um soll­te ich, wenn ich es auch sel­ber her­stel­len kann?

Die Tage hat­te ich auf ein­mal die Tüte mit einem Rest Rog­gen­kör­ner in der Hand. Ich dach­te: Na, dann jetzt![1]Es muss nicht zwin­gend Rog­gen sein.

Das Ver­fah­ren ist wirk­lich nicht schwie­rig, nur zeit­auf­wän­dig. Irgend­wie hat­te ich es mir kom­pli­zier­ter vorgestellt.

Benö­tigt wer­den eine Scha­le, ein Sieb, und als Abde­ckung habe ich kei­nen Deckel ver­wen­det, son­dern einen Spritz­schutz aus Draht­ge­flecht. So kom­men Luft und Licht dran, die Flie­gen aber nicht. 

Nach 24 Stun­den habe ich feuch­ten Kör­ner tags­über in eine Quiche­form gepackt – mehr Ober­flä­che, mehr Licht. Nachts kamen sie dann wie­der in das Sieb.

Ori­en­tiert habe ich mich an die­ser Beschrei­bung. Die hat auch funktioniert. 

Aber es geht auch die­se. Da habe ich dann end­lich auch mal erfah­ren, wie man vor­ge­hen muss, um enzy­mak­ti­ves oder enzy­min­ak­ti­ves (mei­ne Wahl) zu erhal­ten. Spoi­ler: Es ist die Temperatur.

Noch mehr fach­lich fun­dier­te Infos zum The­ma Malz fin­den sich bei André.

Bei mir hat es fast 60 Stun­den gedau­ert, bis ich mich ans Dör­ren machen konn­te. Ich habe das Trock­nen an einem Back­tag nach dem Brot­ba­cken begon­nen und so gleich die Rest­hit­ze ein­be­zo­gen. Nach gut zwei Stun­den war das erledigt.

Zum Mah­len habe ich mei­ne uralte, aber bewähr­te Kaf­fee­müh­le vom Trö­del benutzt, die ich nor­ma­ler­wei­se für Gewür­ze verwende.

Nun habe ich ein gro­ßes Glas herr­lich duf­ten­den Back­mal­zes. Das wird seeeeeehr lan­ge reichen.

Die ers­ten zehn Gramm sind schon in den Bröt­chen­teig gewan­dert, den ich heu­te abend her­ge­stellt habe und der nun im Kühl­schrank bis mor­gen früh gart.

Gute Akti­on alles in allem! 😉

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1 Es muss nicht zwin­gend Rog­gen sein.

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