Heute habe ich ein wenig am schnelleren meiner Pizzarezepte gefeilt. Die beiden Verkoster, also meine Frau und ich, waren sehr zufrieden.
Ich denke, nun ist es perfekt – wobei die Wahl der drei Käsesorten (wenig Tilsiter, viel Mozarella, etwas Parmigiano) und die selbstgemachte Pizzasauce – neben dem Verhältnis Mehl:Dunst) – und der restlichen Belegware eine nicht ganz unwichtige Rolle spielt. 😉
Der Teig hatte eine sehr schöne, aber nicht übertriebene Spannung, ließ sich gut und dünn ausrollen und ziehen, ohne zu reißen.
Als Corona-bedingte Änderung (akuter Hefemangel) werde ich, sobald meine frische Wildhefe fertig ist, die Hefe weglassen und das Schüttwasser durch Wildhefe ersetzen. Dann allerdings wird der Teig dann eine deutlich längere Reife benötigen – zumindest, wenn die Frischhefe noch jung ist. Ich gehe von 6 bis 8 Stunden aus – statt zwei.
Ist ja auch kein Problem. Man muss sich halt zeitlich darauf einstellen.
| I | mit Hefe (frisch oder trocken) | II | mit Wildhefe |
| 160 g | WM 550 | 160 g | WM 550 |
| 100 g | Weizendunst | 100 g | Weizendunst |
| 150 g | Wasser | 150 g | Wildhefe |
| 10 g | Olivenöl | 10 g | Olivenöl |
| 10 g | Frischhefe (oder 3.3 g Trockenhefe) | ||
| 6 g | Salz | 6 g | Salz |
| 2 g | Honig | 2 g | Honig |
| Wichtig ist das relativ lange Kneten des Teigs. Bei mir acht Minuten mit der Walze in der Ankarsrum. Das kriegt man so mit der Hand nicht hin – es sei denn, man ist der Hulk. Mindestens kneten, bis ein nicht zu weicher, elastischer Teig entsteht, der sich gut von der Schüssel löst. Eine Stunde in einem leicht geölten Gefäß abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dann noch eine Stunde im Kühlschrank.
Die Menge reicht für zwei mehr oder weniger runde bzw. ovale Pizzen. Sie müssen halt auf den Backstein passen. Dann gemütlich auf und mit Mehl auswellen, anstippern, auf dem Stein im vorgeheizten Backofen (200°, Umluft) kurz vorbacken, dann nach Gusto belegen und fertig backen – ca. 10–12 Minuten. Bon appétit! |
s. links, aber Reife 6 bis 8 Stunden. Versuch macht kluch. |