Roggen, fast nix als Roggen

Für die­sen Back­tag woll­te ich ger­ne mal wie­der was von mei­ner »Testen«-Liste backen. Und da fiel mei­ne Wahl (mal wie­der) auf ein Rezept vom Brot­doc. Das Brüh­brot nach ost­deut­scher Art hat­te ich mir schon vor gerau­mer Zeit an die Sei­te gelegt. Nun war es dran.

Den Kom­men­ta­ren nach hat­ten man­che damit so ihre Pro­blem­chen. Aber davon las­se ich mich schon lan­ge nicht mehr beein­dru­cken. Meis­tens befin­det sich das Pro­blem vor dem Backofen. 😉

Bro­te (fast) nur mit Rog­gen kön­nen leicht eine kom­miss­brot­ar­ti­ge Anmu­tung bekom­men – die nicht unbe­dingt schlecht sein muss. Das woll­te ich den­noch ger­ne ver­mei­den. Nicht jeder mag das. Und mit die­sem Rezept ist das auch ganz gut gelungen.

Mei­ne Frau mein­te, es kom­me dem Brot ver­dammt nahe, das mein lan­ge ver­stor­be­ner Schwie­ger­va­ter – der aus Bran­den­burg^[1]Zitz im Fie­ner Bruch stamm­te – so sehr lieb­te und ver­miss­te, seit er 1945 hier hän­gen­ge­blie­ben war.

Ich konn­te ihn zwar lei­der nicht pro­bie­ren las­sen, aber das rus­ti­ka­le Brot ist auf jeden Fall sehr lecker, kräf­tig, mit mil­der Säu­re und per­fekt für alles Rus­ti­ka­le – Käse, Wurst, Ei … ins­be­son­de­re. Es ist kei­nes­wegs tro­cken und wird wird sich zwei­fel­los auch lan­ge halten.

Die ein­zi­ge Ver­än­de­rung gegen­über dem Rezept vom Brot­doc: Rüben­kraut statt Rog­gen­malz. Den­ke, das geht in Ord­nung.^[2]…zumal auch fast nie klar ist, ob akti­ves oder inak­ti­ves gemeint ist …

Das Hand­ling des Teigs war ein­fach. Mit Ris­sen hat­te ich kaum Pro­ble­me, habe aber auch nur sehr kurz geschwa­det. Einen Laib habe ich vor dem Ein­schie­ßen mit dem Holz­spieß von Hand ges­tippt, den ande­ren ein­ge­schnit­ten. Geht bei­des gut.

Übri­gens war dies wohl tat­säch­lich das ers­te Mal, dass ich ein Brot mit einem mehr­stu­fig geführ­ten Sau­er­teig geba­cken habe. Sonst ste­he ich ja – was Wun­der! – auf der Det­mol­der Ein­stu­fi­gen Füh­rung, kurz DEF.^[3]Down­load

Wür­de ich das Brüh­brot nach ost­deut­scher Art noch ein­mal backen? Unbedingt.

Grundsauer
200 g 	RM 1370
140 g 	Wasser 45°
12 g 	ASG-R

Vollsauer
352 g 	reifer Grundsauer
300 g 	RM 1370
300 g 	Wasser 45°

Brühstück
230 g 	RM 1370
300 g 	Wasser siedend
28 g 	Salz

Hauptteig
250 g	Wasser 45°
	Vollsauer
	Brühstück erkaltet
320 g	Roggenmehl 1370
190 g 	Weizenmehl 812 oder 1050
30 g 	Rübenkraut (oder Roggenmalz oder Rohrohrzucker)

1. Für den Grundsauerteig die Zutaten am Vorabend gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur (20 bis 24 °C) 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
2. Für den Vollsauerteig die Zutaten zum reifen Grundsauer geben und gut verrühren. Bei 28 bis 30° insgesamt 3 Stunden ausreifen lassen.
3. Das Brühstück herstellen und gut abgedeckt abkühlen lassen.
4. Bei der Hauptteigbereitung erst das Wasser, dann die Mehle, dann Brühstück und Sauerteig in die Knetschüssel geben. Bei langsamer Knetgeschwindigkeit 8 bis 10 Minuten zu einem glatten homogenen Teig kneten. Optimale Teigtemperatur: 26 bis 28 °C.
5. Den Teig 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
6. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rundwirkken, dann langstoßen.
Oberseite bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
7. 60 bis 90 Minuten Stückgare geben. Der Teigling soll fast Vollreife erreichen. 8. Den Ofen auf 250° O/U vorheizen.
9. Den reifen Teigling auf den Einschießer wenden, satt mit Wasser abstreichen und mit der Stipprolle darüberfahren. Alternativ drei mal quer einschneiden.
10. In den Ofen einschießen, schwaden und den Dampf 3 min im Ofen lassen. Den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 210° reduzieren und das Brot 45-55 Minuten abbacken.
11. Nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen oder besprühen.

Originalrezept: Brühbrot nach ostdeutscher Art