Roggen, fast nix als Roggen

Ganz ansehnlich – und schmackhaft noch dazu.

Für diesen Backtag wollte ich gerne mal wieder was von meiner »Testen«-Liste backen. Und da fiel meine Wahl (mal wieder) auf ein Rezept vom Brotdoc. Das Brühbrot nach ostdeutscher Art hatte ich mir schon vor geraumer Zeit an die Seite gelegt. Nun war es dran.

Den Kommentaren nach hatten manche damit so ihre Problemchen. Aber davon lasse ich mich schon lange nicht mehr beeindrucken. Meistens befindet sich das Problem vor dem Backofen. 😉

Die Krume ist topp. Ja ja, bisschen früh angeschnitten, ich weiß … 😉

Brote (fast) nur mit Roggen können leicht eine kommissbrotartige Anmutung bekommen – die nicht unbedingt schlecht sein muss. Das wollte ich dennoch gerne vermeiden. Nicht jeder mag das. Und mit diesem Rezept ist das auch ganz gut gelungen.

Meine Frau meinte, es komme dem Brot verdammt nahe, das mein lange verstorbener Schwiegervater – der aus Brandenburg^[1]Zitz im Fiener Bruch stammte – so sehr liebte und vermisste, seit er 1945 hier hängengeblieben war.

Ich konnte ihn zwar leider nicht probieren lassen, aber das rustikale Brot ist auf jeden Fall sehr lecker, kräftig, mit milder Säure und perfekt für alles Rustikale – Käse, Wurst, Ei … insbesondere. Es ist keineswegs trocken und wird wird sich zweifellos auch lange halten.

Die einzige Veränderung gegenüber dem Rezept vom Brotdoc: Rübenkraut statt Roggenmalz. Denke, das geht in Ordnung.^[2]…zumal auch fast nie klar ist, ob aktives oder inaktives gemeint ist …

Das Handling des Teigs war einfach. Mit Rissen hatte ich kaum Probleme, habe aber auch nur sehr kurz geschwadet. Einen Laib habe ich vor dem Einschießen mit dem Holzspieß von Hand gestippt, den anderen eingeschnitten. Geht beides gut.

Und ab zur Gare, nicht ganz 90 min. bei ca. 28°.

Übrigens war dies wohl tatsächlich das erste Mal, dass ich ein Brot mit einem mehrstufig geführten Sauerteig gebacken habe. Sonst stehe ich ja – was Wunder! – auf der Detmolder Einstufigen Führung, kurz DEF.^[3]Download

Würde ich das Brühbrot nach ostdeutscher Art noch einmal backen? Unbedingt.

Brühbrot nach ostdeutscher Art

Grundsauer
200 g 	RM 1370
140 g 	Wasser 45°
12 g 	ASG-R

Vollsauer
352 g 	reifer Grundsauer
300 g 	RM 1370
300 g 	Wasser 45°

Brühstück
230 g 	RM 1370
300 g 	Wasser siedend
28 g 	Salz

Hauptteig
250 g	Wasser 45°
	Vollsauer
	Brühstück erkaltet
320 g	Roggenmehl 1370
190 g 	Weizenmehl 812 oder 1050
30 g 	Rübenkraut (oder Roggenmalz oder Rohrohrzucker)

Zubereitung

1. Für den Grundsauerteig die Zutaten am Vorabend gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur (20 bis 24 °C) 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
2. Für den Vollsauerteig die Zutaten zum reifen Grundsauer geben und gut verrühren. Bei 28 bis 30° insgesamt 3 Stunden ausreifen lassen.
3. Das Brühstück herstellen und gut abgedeckt abkühlen lassen.
4. Bei der Hauptteigbereitung erst das Wasser, dann die Mehle, dann Brühstück und Sauerteig in die Knetschüssel geben. Bei langsamer Knetgeschwindigkeit 8 bis 10 Minuten zu einem glatten homogenen Teig kneten. Optimale Teigtemperatur: 26 bis 28 °C.
5. Den Teig 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
6. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst rundwirkken, dann langstoßen.
Oberseite bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen.
7. 60 bis 90 Minuten Stückgare geben. Der Teigling soll fast Vollreife erreichen. 8. Den Ofen auf 250° O/U vorheizen.
9. Den reifen Teigling auf den Einschießer wenden, satt mit Wasser abstreichen und mit der Stipprolle darüberfahren. Alternativ drei mal quer einschneiden.
10. In den Ofen einschießen, schwaden und den Dampf 3 min im Ofen lassen. Den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 210° reduzieren und das Brot 45-55 Minuten abbacken.
11. Nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen oder besprühen.

Originalrezept: Brühbrot nach ostdeutscher Art