Backen / Brot / Genuss
MiKa
von MiKavor

Kasten, Kruste und ein paar Kerne

Ganz ansehn­lich, oder? Zwei Lai­be von der Müh­len­bach-Krus­te V2.

Der Müh­len­bach-Kas­ten bzw. mei­ne frei­ge­scho­be­ne Vari­an­te, die Müh­len­bach-Krus­te, hat sich einen fes­ten Platz ganz oben auf mei­ner Bro­te­lis­te erobert. Und gehört hier sicher zu den meist­ge­ba­cke­nen Bro­ten. Ich gebe zu: Ein Grund ist, dass man es auch noch am sel­ben Tage backen kann, wenn man ver­ges­sen hat, am Vor­abend den Sau­er­teig her­zu­stel­len. Aber das ist nur ein prak­ti­scher Grund. Vor allem ist es ein super­le­cke­res Brot. Dem Brot­doc gebürt dafür herz­li­cher Dank.

Die ers­te Varia­ti­on mei­ner­seits war, ein Brüh­stück ein­zu­bau­en. Hat sich viel­fach bewährt.

Die zwei­te, gera­de erst getes­tet, war, im Brüh­stück 50 Gramm weni­ger Schrot zu ver­wen­den und statt­des­sen die­sel­be Men­ge Son­nen­blu­men­ker­ne zuzugeben.

Passt! Das Brot ist noch einen Hauch nussi­ger im Geschmack und einen Tacken ker­ni­ger im Biss. Nicht zu viel, nicht zu wenig. Gera­de recht.

Bleibt nur, die­se Vari­an­te mal im Kas­ten zu backen. Aber das wird tod­si­cher genau­so gut funktionieren.

Ich den­ke, wir haben einen neu­en Standard. 🙂

Schö­ne Kru­me, da kann man nicht meckern.
Die bei­den Teig­lin­ge nach der Stückgare.

Mühlenbach-Kruste

Men­gen für 2 Laibe

Sau­er­teig

  • 210 g Was­ser 40 °C
  • 105 g Rog­gen­mehl 1150
  • 105 g Roggenvollkornmehl
  • 40 g Anstell­gut Roggen

Brüh­stück

  • 280 g Roggenschrot
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 360 g Was­ser 100°
  • 34 g Salz

Haupt­teig

  • Sau­er­teig
  • Brüh­stück
  • 460 g Was­ser 20°
  • 980 g Wei­zen­mehl 1050
  • 24 g Rübenkraut
  • 2.5 g Tro­cken­he­fe (7,5 g Frischhefe)

Zube­rei­tung

  1. Die Sau­er­teig­zu­ta­ten gut ver­rüh­ren und 6–8 Stun­den bei Raum­tem­pe­ra­tur rei­fen lassen.
  2. Das Brüh­stück her­stel­len und eben­falls 6–8 Stun­den im Topf mit Deckel quel­len lassen.
  3. Alle Zuta­ten 2 min bei Stu­fe I kneten.
  4. 15–20 Minu­ten im Kes­sel quel­len lassen.
  5. 5–6 Minu­ten bei Stu­fe II kne­ten, bis sich der Teig voll­stän­dig von der Schüs­sel löst.
  6. Teig für 2 Stun­den in einer ein­ge­öl­ten Wan­ne zur Stock­ga­re stel­len. Drei­mal deh­nen und Fal­ten. [1]Fin­ger nass machen hilft dabei unge­mein. 🙂
  7. Teig auf die bemehl­te Arbeits­flä­che geben und etwas flach drü­cken (ent­ga­sen).
  8. Rund­wir­ken, tei­len und 10–15 min ent­span­nen lassen.
  9. Schön straff lang wir­ken. Mit Schluss nach unten in die geöl­te Kas­ten­form legen.*
    * Oder halt mit Schluss nach oben in den Gär­korb packen. Den mit Kleie oder Hafer­flo­cken oder Son­nen­blu­men­ker­nen ausstreuen.
  10. 70 min gehen las­sen (Kas­ten: bis der Teig den Rand der Form erreicht) und läng­lich (Kas­ten) bzw. drei­mal quer (frei­ge­scho­ben) ein­schnei­den. [2]Ich mache das im Back­ofen ohne Hit­ze nur mit Lam­pe an.
  11. 55 min von 230° auf 200° fal­lend mit Schwa­den backen. Bei der frei­ge­scho­be­nen Vari­an­te etwas kür­zer – nach Beobachtung/Klopftest – ausbacken.
BackenAnba­cken bei 230 Grad für 10 Minu­ten. Dampf ablas­sen. Dann 40 bis 45 Minu­ten fer­tig backen.
Schwa­denja – Nach 10 Minu­ten Dampf ablassen
Zeit­auf­wand insg.ca. 11 Stunden
Zeit­auf­wand am Backtagca. 11 Stunden
Ori­gi­nal-Rezept: Müh­len­bach-Kas­ten bzw. ‑Krus­te

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Anmer­kun­gen

Anmer­kun­gen
↑1 Fin­ger nass machen hilft dabei ungemein. 🙂 
↑2 Ich mache das im Back­ofen ohne Hit­ze nur mit Lam­pe an.

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